PRABOWO, MARVEL YODHANTA (2026) Karakteristik Fisikokimia dan Nilai Hedonik Bakso Ikan Gabus dengan Penambahan Tepung Porang (Amorphophallus muelleri Blume) sebagai Hidrokoloid Nabati. Undergraduate thesis, Universitas Diponegoro.

	Text 23020122130060_Marvel Yodhanta Prabowo_Skripsi Bab 1-3.pdf Download (1MB)
	Text 23020122130060_Marvel Yodhanta Prabowo_Skripsi Final.pdf Restricted to Repository staff only Download (3MB)

Abstract

Bakso adalah produk olahan daging yang digemari masyarakat karena
teksturnya yang kenyal. Selain dibuat dari hewan ternak seperti sapi dan ayam,
bakso juga dapat dibuat dari ikan. Ikan gabus berpotensi digunakan sebagai bahan
pembuatan bakso karena memiliki kandungan albumin yang tinggi, sehingga
berkhasiat di bidang kesehatan. Tepung porang digunakan sebagai hdirokoloid
nabati yang berfungsi untuk memperbaiki tekstur bakso dan meningkatkan
kemampuan mengikat airnya.
Penelitian dilaksanakan pada bulan November 2025 – Februari 2026.
Penelitian dilaksanakan di Laboratorium Kimia dan Gizi Pangan, Laboratorium
Rekayasa Pangan dan Hasil Pertanian, dan Laboratorium Sensoris Fakultas
Peternakan dan Pertanian, Universitas Diponegoro, Semarang. Penelitian ini
bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan tepung porang sebagai
hidrokoloid nabati terhadap kadar air, daya ikat air, susut masak, rendemen, profil
tekstur, dan nilai hedonik bakso ikan gabus.
Penelitian dilakukan dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap
(RAL) dengan 5 perlakuan dan 4 ulangan Perlakuan yang diberikan pada
pembuatan bakso ikan gabus yaitu perbedaan konsentrasi penambahan tepung
porang sebagai hidrokoloid nabati. Perlakuan yang diberikan yaitu penambahan
tepung porang konsentrasi 0%; 0,3%; 0,6%; 0,9%; dan 1,2% dari berat daging ikan
gabus yang digunakan. Data hasil pengujian parameter kadar air, daya ikat air, susut
masak, rendemen, dan profil tekstur, dianalisis secara statistik menggunakan
ANOVA dengan signifikansi 5% dan apabila terdapat pengaruh perlakuan akan
dianalisis dengan uji lanjutan Duncan Multiple Range Test (DMRT) untuk
mengetahui ada tidaknya perbedaan antar kelompok perlakuan. Hasil pengujian
hedonik dianalisis secara statistik non parametrik menggunakan Kruskal-Wallis
dengan signifikansi 5% dan apabila terdapat perbedaan signifikan akan dianalisis
dengan uji lanjutan Mann-Whitney. Analisis data dilakukan menggunakan program
SPSS 26.0 for Windows.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan tepung porang pada
bakso ikan gabus sebagai hidrokoloid nabati dapat meningkatkan kadar air, daya
ikat air, dan rendemen, serta dapat menurunkan susut masak. Pada profil tekstur,
penambahan tepung porang pada bakso ikan gabus dapat meningkatkan nilai
hardness, cohesiveness, chewiness, namun tidak mempengaruhi nilai springiness.
Selain itu, penambahan tepung porang pada bakso ikan gabus tidak mempengaruhi
nilai hedonik warna, aroma, rasa, dan overall, tetapi mempengaruhi nilai hedonik
tekstur.

Actions (login required)

View Item