AZZAHRA, FARAH (2026) Karakteristik Fisikokimia Moromi Kecap dengan Variasi Waktu Pengukusan Kedelai Hitam (Glycine max (L) Merril). Undergraduate thesis, Universitas Diponegoro.

	Text FARAH AZZAHRA_23020122130053_SKRIPSI Bab 1-3.pdf Download (1MB)
	Text FARAH AZZAHRA_23020122130053_SKRIPSI (2).pdf Restricted to Repository staff only Download (1MB)

Abstract

Fermentasi moromi merupakan tahap dalam produksi kecap yang
membutuhkan waktu lama. Proses pengukusan dapat memicu gelatinisasi pati dan
denaturasi protein, sehingga memutus ikatan kompleks protein dan karbohidrat
yang berpotensi memudahkan enzim untuk proses hidrolisis yang dapat
meningkatkan kualitas moromi. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui
pengaruh waktu pengukusan kedelai hitam terhadap total asam tertitrasi, total
padatan terlarut, gula pereduksi, dan formol nitrogen moromi.
Penelitian ini dilaksanakan dari bulan Agustus 2025 – Februari 2026 di
Laboratorium Rekayasa Pangan dan Hasil Pertanian serta Laboratorium Kimia dan
Gizi Pangan, Fakultas Peternakan dan Pertanian Universitas Diponegoro,
Semarang. Percobaan dilakukan dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan
5 perlakuan dan 4 ulangan untuk menguji perlakuan pengukusan pada kedelai hitam
dengan waktu berbeda, yaitu 0 menit, 30 menit, 60 menit, 90 menit, dan 120 menit.
Bahan yang digunakan untuk moromi kecap, antara lain kedelai hitam, kapang
Aspergillus oryzae, air, garam, dan akuades. Metode pembuatan moromi dilakukan
dengan perendaman kedelai hitam selama 12 jam, dilanjutkan dengan pengukusan
sesuai waktu perlakuan. Kedelai hitam dingin diinokulasi dengan kapang
Aspergillus oryzae sebanyak 0,5% (b/b) untuk fermentasi koji selama 7 hari. Koji
yang telah jadi ditambahkan larutan garam 20% (b/v) dengan perbandingan 1:4
(b/v) untuk proses fermentasi moromi selama 1 bulan dalam toples. Hasil kecap
mentah (moromi) yang telah difermentasi disaring untuk diambil filtratnya.
Preparasi sampel untuk pengujian dilakukan dengan sentrifugasi cairan moromi
dengan kecepatan 4000 rpm selama 10 menit untuk diambil supernatannya.
Pengujian karakteristik fisikokimia meliputi total padatan terlarut (TPT), total asam
tertitrasi, pH, gula pereduksi, dan formol nitrogen. Data dianalisis menggunakan
metode Analysis of Variances (ANOVA) dengan taraf signifikansi 5% dengan uji
lanjutan Duncan’s Multiple Range Test (DMRT). Analisis data dilakukan dengan
aplikasi SPSS 26 for windows.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa pengukusan kedelai hitam
berpengaruh nyata terhadap total padatan terlarut, gula pereduksi, total asam
tertitrasi, dan formol nitrogen moromi, akan tetapi tidak berpengaruh nyata
terhadap pH moromi. Pengukusan cenderung meningkatkan total padatan terlarut,
gula pereduksi, total asam tertitrasi, dan formol nitrogen. Hal ini dapat disimpulkan
bahwa pengukusan dapat meningkatkan efektivitas hidrolisis substrat oleh ragi dan
bakteri asam laktat pada fermentasi moromi.

Actions (login required)

View Item