ABDA, ATAR RAHMANI (2026) Pengaruh Lama Fermentasi terhadap Sifat Fisikokimia, Mikrobiologis, dan Hedonik Water Kefir Buah Naga Merah (Hylocereus polyrhizus). Undergraduate thesis, Universitas Diponegoro.

	Text 23020122130095_Atar Rahmani Abda_Skripsi_Cover+BAB 1-3.pdf Download (550kB)
	Text 23020122130095_Atar Rahmani Abda_Skripsi Final.pdf Restricted to Repository staff only Download (2MB)

Abstract

Water kefir merupakan minuman fungsional hasil dari proses fermentasi
oleh bakteri asam laktat, khamir, dan bakteri asam asetat yang memiliki banyak
manfaat. Water kefir dibuat dari inokulasi water kefir grains pada campuran air
yang mengandung gula, seperti buah. Salah satu buah yang dapat digunakan sebagai
bahan pembuatan water kefir adalah buah naga merah karena kandungan air,
mineral, dan gula alaminya yang mencukupi untuk pertumbuhan mikroorganisme.
Penelitian dilaksanakan selama 3 bulan, yaitu dari Desember 2025 –
Februari 2026 di Laboratorium Kimia dan Gizi Pangan serta Laboratorium
Rekayasa Pangan dan Hasil Pertanian, Fakultas Peternakan dan Pertanian
Universitas Diponegoro, Semarang. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis
pengaruh lama fermentasi terhadap sifat fisikokimia, mikrobiologis, dan hedonik
water kefir buah naga merah.
Penelitian ini dilakukan dengan metode Rancangan Acak Lengkap (RAL)
dengan 5 perlakuan lama fermentasi water kefir (0 jam; 12 jam; 24 jam; 36 jam; 48
jam) dengan 4 kali pengulangan. Water kefir dibuat dengan larutan sari buah naga
merah yang ditambahkan dengan 7% water kefir grains dan 3% sukrosa. Pengujian
sifat fisikokimia meliputi uji total padatan terlarut, pH, total asam tertitrasi,
karakteristik mikrobiologis meliputi uji total bakteri asam laktat, dan sensoris
meliputi uji hedonik. Data parametrik dianalisis menggunakan Analysis of Variance
(ANOVA) pada taraf signifikansi 5% dan dilanjutkan dengan uji Duncan Multiple
Range Test (DMRT) apabila berpengaruh nyata. Analisis data hedonik dilakukan
dengan uji non-parametrik Kruskal-Wallis dengan taraf signifikansi (P<0,05) dan
apabila berpengaruh nyata, maka dilanjutkan dengan uji Mann-Whitney. Seluruh
data dihitung dengan bantuan software SPSS 26.0 for Windows.
Hasil penelitian yang dilakukan menunjukkan bahwa perbedaan lama
fermentasi berpengaruh nyata (p<0,05) terhadap sifat fisikokimia, mikrobiologis,
dan atribut hedonik rasa serta overall dari water kefir buah naga merah. Seiring
dengan bertambahnya lama fermentasi, nilai total padatan terlarut dan pH
mengalami penurunan yang signifikan, sedangkan total asam tertitrasi dan total
bakteri asam laktat mengalami peningkatan. Water kefir dengan lama fermentasi 36
jam menghasilkan total bakteri asam laktat tertinggi dan sifat fisikokimia lainnya
yang memenuhi sesuai dengan rentang umum sehingga berpotensi sebagai produk
dengan sifat fisikokimia, mikrobiologis, serta hedonik yang sesuai.

Actions (login required)

View Item