DARAESTU, GABRIELLA (2026) Karakterisasi Fisik dan Kimia Ghee dari Susu Kambing dengan Perlakuan Interesterifikasi dan Penambahan Asam Stearat. Undergraduate thesis, Universitas Diponegoro.

	Text BAB 1-3_Gabriella Daraestu_23020122130079.pdf Download (770kB)
	Text 23020122130079_Gabriella Daraestu_Skripsi Final.PDF Restricted to Repository staff only Download (2MB)

Abstract

Lemak susu kambing mengandung lebih banyak asam lemak rantai sedang
jika dibandingkan dengan susu sapi, tetapi asam lemak rantai sedang menyebabkan
titik leleh lemak susu kambing menjadi lebih rendah. Pengujian lemak susu
kambing dilakukan menggunakan ghee, yaitu lemak susu yang dipisahkan
menggunakan metode pemanasan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui dan
memodifikasi karakteristik fisik dan kimia dari ghee yang dihasilkan dari empat ras
kambing serta mengetahui perubahan parameter mikrostruktur lemak, slip melting
point, kadar FFA dan bilangan peroksida. Penelitian ini dilaksanakan selama 6
bulan yaitu dari bulan Agustus 2025 – Februari 2026 di laboratorium Rekayasa
Pangan dan Hasil Pertanian serta Kimia dan Gizi Pangan, Fakultas Peternakan dan
Pertanian, Universitas Diponegoro.
Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui perbedaan karakteristik fisik dan
kimia dari ghee yang berasal dari empat ras kambing serta dilakukan perlakuan
penambahan asam stearat dan perlakuan interesterifikasi untuk memperbaiki sifat
fisik dan kimia dari ghee susu kambing. Materi yang digunakan dalam penelitian
ini adalah ghee susu kambing yang berasal dari empat ras kambing (Anglo Nubian,
Etawa, Jawa Randu, dan Sapera), asam stearat, enzim lipozyme TL-IM, gliserin,
ethanol 99%, indikator phenolphthalein, NaOH 0,1N, asam asetat glasial,
kloroform, KI jenuh, akuades, amilum 1%, dan natrium tiosulfat 0,005 N. Metode
yang digunakan dalam penelitian ini meliputi pemisahan krim susu kambing,
pemisahan mentega, pemisahan ghee, perlakuan penambahan asam stearat, dan
perlakuan interesterifikasi enzimatis. Pengujian parameter meliputi slip melting
point untuk sampel ghee, ghee dengan penambahan asam stearat, dan ghee dengan
penambahan asam stearat dan perlakuan interesterifikasi serta parameter
mikrostruktur lemak, kadar FFA, dan bilangan peroksida untuk sampel ghee dan
ghee dengan penambahan asam stearat dan perlakuan interesterifikasi.
Hasil penelitian ini menunjukan bahwa terdapat perbedaan pada sampel ghee
sebelum interesterifikasi dan setelah perlakuan interesterifikasi enzimatis.
Perlakuan penambahan asam stearat dan perlakuan interesterifikasi meningkatkan
nilai melting point ghee. Perlakuan penambahan asam stearat dan interesterifikasi
memberikan struktur lemak yang seragam dan beraturan. Namun kadar FFA
meningkat seiring dengan perlakuan interesterifikasi. Bilangan peroksida
mengalami penurunan setelah perlakuan interesterifikasi. Tidak terdapat perbedaan
hasil yang mencolok antara ghee dari empat ras kambing, keempatnya memberikan
pola hasil yang sama yaitu mikrostruktur lemak menjadi lebih beraturan dan
seragam, meningkat pada nilai melting point dan kadar FFA, serta menurun pada
nilai bilangan peroksida.

Actions (login required)

View Item