ADENA, ZULFA PUTRI (2026) Evaluasi Sifat Fisikokimia dan Organoleptik Fruit Leather Pepaya-Albedo Semangka pada Berbagai Konsentrasi Carboxymethyl Cellulose dan Gum Arab. Undergraduate thesis, Universitas Diponegoro.

	Text SKRIPSI_ZULFA PUTRI ADENA _23020122130084 BAB 1-3.pdf Download (4MB)
	Text SKRIPSI_ZULFA PUTRI ADENA _23020122130084.pdf Restricted to Repository staff only Download (8MB)

Abstract

Fruit leather merupakan salah satu jenis camilan berbentuk lembaran tipis yang terbuat dari bahan dasar buah-buahan. Penelitian ini menggunakan buah pepaya untuk mengoptimalkan pemanfaatannya yang melimpah, serta dikombinasikan dengan albedo semangka untuk memanfaatkan limbah pertanian yang kaya akan serat dan pektin.

Penelitian dilaksanakan selama 5 bulan yaitu dari bulan Agustus hingga Desember 2025 di Laboratorium Rekayasa Pangan dan Hasil Pertanian serta Laboratorium Kimia dan Gizi Pangan Fakultas Peternakan dan Pertanian Universitas Diponegoro, Semarang. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh variasi konsentrasi CMC dan gum arab terhadap karakteristik fisikokimia dan sensori fruit leather pepaya–albedo semangka.

Percobaan dilakukan menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) dengan satu faktor, yaitu variasi konsentrasi CMC dan gum arab, yang terdiri atas empat perlakuan perbandingan CMC : gum arab yaitu P1 (1:4), P2 (2:3), P3 (3:2), dan P4 (4:1) dengan lima kali ulangan. Bahan utama yang digunakan adalah pepaya dan albedo semangka, sedangkan bahan tambahan meliputi gula, asam sitrat, CMC, dan gum arab. Proses pembuatan fruit leather dilakukan melalui tahap pengupasan, penghalusan, pencampuran bahan sesuai formulasi, pemanasan pada suhu 40–50°C selama ±1 menit, pendinginan, penambahan asam sitrat, pencetakan, dan pengeringan menggunakan cabinet dryer pada suhu 50°C selama ±6 jam.

Parameter yang diamati meliputi kadar air, aktivitas air, rendemen, serta uji organoleptik menggunakan metode ranking terhadap atribut warna, aroma, rasa, dan tekstur. Data kadar air, aktivitas air, dan rendemen dianalisis menggunakan analisis ragam (ANOVA), sedangkan data sensori dianalisis menggunakan uji Friedman.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa variasi konsentrasi CMC dan gum arab tidak memberikan pengaruh yang nyata (p>0,05) terhadap kadar air, aktivitas air, rendemen, serta atribut sensori fruit leather. Nilai kadar air berkisar antara 20,79% hingga 24,19% dan telah memenuhi standar SNI fruit leather. Nilai aktivitas air berkisar antara 0,409 hingga 0,439 yang berada di bawah batas kritis pertumbuhan mikroorganisme, sehingga produk memiliki stabilitas penyimpanan yang baik. Nilai rendemen berkisar antara 22,18% hingga 22,91% dan menunjukkan hasil yang relatif seragam antar perlakuan. Hasil uji sensori menunjukkan bahwa tidak terdapat perbedaan yang nyata pada atribut warna, aroma, rasa, dan tekstur, yang mengindikasikan bahwa hasil seluruh perlakuan relatif seragam.

Actions (login required)

View Item