SAPUTRA, JESICA KUSUMA DEWI (2026) Evolusi Parameter Kimiawi dan Mikrobiologis Susu Kambing Lemak Nabati dengan Variasi Jenis Minyak Selama Pengolahan dan Penyimpanan. Undergraduate thesis, Universitas Diponegoro.

	Text Bab 1-3 Skripsi_23020122120027_Jesica Kusuma Dewi Saputra.pdf Download (589kB)
	Text 23020122120027_Jesica Kusuma Dewi Saputra_Skripsi Final.pdf Restricted to Repository staff only Download (2MB)

Abstract

Penelitian dilaksanakan selama 7 bulan yaitu dari bulan Agustus 2025 –
Februari 2026 di Laboratorium Rekayasa Pangan dan Hasil Pertanian (RPHP),
Laboratorium Kimia dan Gizi Pangan (KGP), serta Laboratorium Riset Teknologi
Pangan, Universitas Diponegoro, Semarang. Penelitian ini bertujuan untuk
menganalisis perubahan karakteristik kimia dan mikrobiologi susu kambing
lemak nabati dengan penambahan berbagai jenis minyak nabati selama
pengolahan dan penyimpanan hingga 2 minggu.
Penelitian dilakukan menggunakan desain eksperimental deskriptif dengan
perlakuan berupa substitusi lemak susu kambing menggunakan empat jenis
minyak nabati, meliputi Virgin Olive Oil (VOO), Olive Oil (OO), Sacha Inchi Oil
(SIO), dan Virgin Coconut Oil (VCO) dengan konsentrasi 3% pada formulasi susu
kambing lemak nabati. Materi yang digunakan dalam pembuatan susu kambing
lemak nabati adalah skim susu kambing, minyak nabati sesuai perlakuan, lesitin
sunflower (0,2%), gliserol monostearat/GMS (0,1%), dan karagenan (0,08%).
Proses pembuatan susu kambing lemak nabati adalah tahap pencampuran bahan
(mixing), homogenisasi, dan pasteurisasi pada suhu 72oC selama 1 menit. Produk
disimpan dalam jar kaca dengan proses hot filling dan shock cooling pada suhu
dingin sekitar 7-10oC selama 14 hari. Parameter yang dianalisis meliputi nilai pH,
total asam, aktivitas antioksidan, dan Total Plate Count (TPC) selama proses
pengolahan dan penyimpanan. Data hasil pengujian dianalisis secara deskriptif
menggunakan Microsoft Excel 2021 dan disajikan dalam bentuk diagram batang.
Hasil penelitian menunjukkan substitusi minyak nabati yang dikombinasi
dengan homogenisasi dan pasteurisasi, dapat memengaruhi karakteristik kimia
dan mikrobiologi susu kambing lemak nabati. Nilai pH produk cenderung stabil
selama proses pengolahan dan penyimpanan, sedangkan total asam mengalami
peningkatan seiring bertambahnya lama penyimpanan akibat aktivitas
mikroorganisme dan hidrolisis lemak. Aktivitas antioksidan tertinggi diperoleh
pada perlakuan SIO karena kandungan PUFA (omega-3/α-linolenat) yang sangat
tinggi serta senyawa bioaktif seperti tokoferol dan senyawa fenolik yang berperan
sebagai antioksidan alami. Aktivitas antioksidan semua perlakuan mengalami
penurunan setelah pasteurisasi akibat degradasi komponen bioaktif saat
pemanasan. Hasil TPC menunjukkan pasteurisasi dapat menekan pertumbuhan
mikroba selama penyimpanan. Perlakuan VCO memiliki stabilitas mikrobiologi
paling baik karena kandungan asam laurat dan derivatnya (monolaurin) dalam
VCO bersifat antimikroba terhadap berbagai bakteri patogen dan pembusuk.
Secara keseluruhan, susu kambing lemak nabati berpotensi dikembangkan
sebagai produk pangan fungsional dengan mutu kimia dan mikrobiologi baik

Actions (login required)

View Item