RHEKAPUTRI, AMIRA TARISHA (2026) Karakteristik Kimia dan Hedonik Tempe dengan Kombinasi Kacang Hijau (Vigna radiata), Biji Nangka (Artocarpus heterophyllus), dan Konsentrasi Ragi. Undergraduate thesis, Universitas Diponegoro.

	Text COVER_BAB 1-3_AMIRA TARISHA RHEKAPUTRI_23020122140115.pdf Download (475kB)
	Text 23020122140115_Amira Tarisha Rhekaputri_Skripsi Final.pdf Restricted to Repository staff only Download (1MB)

Abstract

Tempe merupakan salah satu produk pangan khas Indonesia yang terbuat
dari kacang kedelai dan ragi. Kacang kedelai yang diimpor menyebabkan industri
tempe mengalami ketergantungan impor sehingga dilakukan diversifikasi pangan
untuk mengatasi hal tersebut, seperti pembuatan tempe non-kedelai. Kacang hijau
merupakan salah satu bahan yang tinggi protein dan serat serta biji nangka yang
memiliki karbohidrat tinggi. Kedua kombinasi bahan ini memiliki potensi untuk
menjadi bahan alternatif pembuatan tempe. Ragi adalah bahan penting dalam
pembuatan tempe untuk proses fermentasi, sehinggga formulasi proporsi bahan
baku serta konsentrasi ragi yang tepat dibutuhkan untuk menghasilkan produk
tempe dengan kualitas yang baik.
Penelitian dilaksanakan selama 2 bulan yaitu dari bulan September 2025 –
Desember 2025 di Laboratorium Kimia dan Gizi Pangan dan serta Laboratorium
Ilmu dan Nutrisi Pakan Fakultas Peternakan dan Pertanian Universitas
Diponegoro, Semarang. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui karakteristik
kimia serta nilai hedonik tempe dari campuran kacang hijau dan biji nangka.
Percobaan dilakukan untuk menguji 2 faktor perlakuan berdasarkan proporsi
kombinasi bahan kacang hijau dengan biji nangka yaitu 70:30, 60:40, dan 50:50
serta konsentrasi ragi yaitu 0,2% dan 0,4%. Materi yang digunakan dalam
pembuatan tempe adalah kacang hijau, biji nangka, ragi, dan plastik untuk
pengemasan. Pengujian karakteristik meliputi kadar lemak, kadar abu, kadar serat
kasar, serta nilai hedonik yang meliputi rasa, aroma, warna, tekstur, dan overall.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa variasi proporsi kombinasi bahan dan
variasi konsentrasi ragi yang digunakan tidak berpengaruh signifikan terhadap
parameter yang diuji. Konsentrasi ragi memiliki pengaruh signifikan terhadap
kadar abu tempe. Hasil uji kadar lemak memiliki rentang 1,00-1,36%, kadar abu
0,18-0,35%, dan kadar serat kasar sebesar 0,30-0,53%. Penerimaan rasa tempe
berada di kriteria ‘kurang suka’, aroma dan overall pada kriteria ‘kurang suka’
hingga ‘agak suka’, warna dan tekstur pada kriteria ‘agak suka’. Secara
keseluruhan, kacang hijau dan biji nangka berkontribusi dalam menyediakan
substrat untuk dimanfaatkan oleh ragi tempe dan ragi tempe berfungsi dalam
mengubah substrat yang tersedia untuk keperluan pertumbuhan kapang.
Perlakuan terbaik dihasilkan oleh perlakuan dengan perbandingan bahan baku
60:40 dengan ragi 0,2% karena kadar abu dan kadar serat kasar yang memenuhi
standar SNI dan memiliki penerimaan hedonik terbaik.

Actions (login required)

View Item