CHANDRANINGTYAS, ALVITA (2026) Karakteristik fisikokimia dan mikrostruktur susu serta pengaruhnya terhadap rendemen dan warna mentega pada berbagai ras kambing perah. Undergraduate thesis, Universitas Diponegoro.

	Text BAB I - 3.pdf Download (715kB)
	Text 23020122130085_Alvita Chandraningtyas_Skripsi Final.pdf Restricted to Repository staff only Download (3MB)

Abstract

Susu merupakan bahan pangan bergizi tinggi, namun produksi susu dalam
negeri masih belum mampu memenuhi kebutuhan nasional sehingga diperlukan
alternatif sumber susu selain sapi, salah satunya kambing perah yang memiliki
potensi besar dan beragam ras seperti Sapera, Etawa, Jawa Randu, dan Anglo
Nubian dengan karakteristik susu yang berbeda. Susu kambing memiliki
keunggulan seperti ukuran globula lemak yang lebih kecil dan lebih seragam, yang
berpotensi mempengaruhi proses pengolahan produk berbasis lemak, khususnya
mentega yang dihasilkan melalui proses churning. Meskipun penelitian mengenai
mentega dari susu sapi maupun kambing telah banyak dilakukan, sebagian besar
masih berfokus pada produk akhir atau hanya menggunakan satu jenis ternak, tanpa
mengkaji secara mendalam karakteristik bahan baku susu yang digunakan. Selain
itu, penelitian yang mengaitkan perbedaan sifat fisikokimia dan mikrostruktur susu
dari berbagai ras kambing perah dengan rendemen serta karakteristik mentega yang
dihasilkan masih sangat terbatas. Oleh karena itu, penelitian ini dilakukan untuk
mengkaji dan membdaningkan kualitas susu, mikrostruktur, rendemen, dan warna
mentega dari beberapa ras kambing perah dengan susu sapi sebagai pembdaning
guna mengisi kesenjangan penelitian tersebut serta mengoptimalkan potensi susu
kambing sebagai bahan baku mentega bernilai tambah.
Penelitian ini berlangsung selama 6 bulan yaitu dari Agustus 2025 –
Februari 2026 di Laboratorium Rekayasa Pangan dan Hasil Pertanian serta
Laboratorium Kimia dan Gizi Pangan Fakultas Peternakan dan Pertanian,
Universitas Diponegoro. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui karakterisasi
kualitas mentega dari bahan baku susu sapi dan susu kambing dengan variasi ras
(Sapera, Etawa, Jawa Randu, dan Anglo Nubian). Perlakuan yang digunakan adalah
susu kambing dengan variasi ras dan susu sapi sebagai kontrol untuk bahan baku
mentega. Materi yang digunakan dalam penelitian ini adalah susu kambing dari
peternak lokal semarang, susu sapi , mentega susu kambing, dan mentega susu sapi.
Rancangan penelitian yang digunakan adalah variasi jenis ras dengan susu sapi
sebagai pembdaning. Analisis yang dilakukan yaitu analisis kualitas susu (Fat, SNF,
Protein, Laktosa, pH), mikrostruktur susu, rendemen mentega, warna mentega.
Berdasarkan hasil pengujian yang telah dilakukan, diketahui bahwa terdapat
perbedaan karakteristik yang mencolok antara mentega susu kambing dan mentega
susu sapi terutama pada parameter warna. Namun, tidak terlalu terlihat perbedaan
antar variasi ras susu kambing. Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan
diketahui bahwa kadar lemak tertinggi dimiliki oleh susu kambing jawa randu
dengan rendemen paling besar dimiliki oleh mentega jawa randu. Hal ini
menunjukkan kualitas susu mempengaruhi mentega yang dihasilkan, dengan
mentega jawa randu menunjukkan potensi efisiensi pengolahan yang lebih baik.

Actions (login required)

View Item