RAHMAWATI, SINTA NURIYA (2024) ANALISIS KUALITAS IKAN TONGKOL (Euthynnus affinis) ASAP DENGAN LAMA WAKTU PERENDAMAN ASAP CAIR YANG BERBEDA (24dt637). Undergraduate thesis, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan.

Text Sinta Nuriya Rahmawati 24dt637 FULL.pdf Restricted to Repository staff only Download (14MB)

Abstract

Ikan tongkol (Euthynnus affinis) merupakan salah satu komoditas hasil
perikanan yang banyak dimanfaatkan oleh masyarakat dan dapat dijadikan sebagai
bahan baku pengolahan hasil perikanan. Ikan asap merupakan salah satu produk
pengolahan hasil perikanan menggunakan teknologi pengasapan sebagai teknik
pengawetan makanan yang bertujuan untuk mengawetkan dan memberikan warna
serta rasa yang spesifik pada ikan. Perendaman ikan tongkol dalam asap cair
bertujuan untuk menghasilkan cita rasa dan aroma yang konsisten serta kualitas
produk ikan tongkol asap karena pembentukan tekstur, flavor, dan warna yang khas.
Tujuan penelitian ini yaitu mengetahui pengaruh lama perendaman terhadap
mikrostruktur dan kualitas ikan tongkol asap serta menentukan lama perendaman
terbaik. Metode penelitian yang digunakan adalah experimental laboratories
menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan perlakuan lama waktu
perendaman asap cair yang berbeda (0,1,2,3 jam) dengan tiga kali pengulangan.
Pengujian yang dilakukan dalam penelitian ini adalah uji kadar air, uji kadar lemak,
uji TPC, uji cemaran logam timbal (Pb), uji SEM, dan uji sensori. Data parametrik
dianalisis menggunakan ANOVA (Analysis of Variance) dan uji lanjut Tukey. Data
non-parametrik dianalisis menggunakan uji Kruskall-Wallis dan uji lanjut Mann
Whitney Hasil penelitian menunjukkan bahwa lama waktu perendaman asap cair
memberikan pengaruh berbeda nyata terhadap kadar air, TPC, mikrostruktur, dan
cemaran logam timbal (Pb) serta sensori (bau, rasa, dan tekstur). Mikrostruktur ikan
tongkol asap secara mikroskopik menunjukkan perubahan struktur morfologi pada
daging ikan asap. Lama perendaman asap cair 3 jam menghasilkan produk dengan
kualitas yang baik dengan nilai kadar air 49,27±0,18%, kadar lemak 4,23±0,05%,
TPC 4,05±0,05 CFU/g, dan cemaran logam timbal (Pb) 0,036±0,002 mg/kg serta
nilai selang kepercayaan pada uji sensori 8,66<µ<8,86 dengan nilai parameter
kenampakan 8,33; bau 8,73; rasa 8,80; dan tekstur 9,67

Actions (login required)

View Item