LESTARI INDRIYANI, SELAMET PUJI (2024) PENGARUH PENAMBAHAN ASAM JUNGGA DENGAN KONSENTRASI BERBEDA TERHADAP KARAKTERISTIK NANIURA IKAN NILA (Oreochromis niloticus) (24dt630). Undergraduate thesis, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan.

Text Selamet Puji Lestari Indriyani 24dt630 FULL_compressed.pdf Restricted to Repository staff only Download (978kB)

Abstract

Naniura merupakan makanan tradisional Batak Toba, Sumatera Utara
berupa fillet ikan mentah yang diberikan perlakuan asam dan bumbu kemudian
dimarinasi dalam suhu rendah selama 3-9 jam. Umumnya bahan baku naniura
adalah ikan mas dengan penambahan asam jungga dan bumbu sebagai media
marinasi. Sulitnya menemukan asam jungga di berbagai daerah menjadikan
perlunya alternatif lain untuk pengasaman naniura. Asam jawa merupakan salah
satu bumbu masak yang dapat memberikan rasa asam. Sifat asam yang ada pada
asam jawa diharapkan dapat menjadi pengganti asam jungga sebagai media
marinasi naniura. Tujuan penelitian ini adalah mengetahui pengaruh penambahan
konsentrasi asam jawa yang berbeda terhadap karakteristik Naniura Ikan Nila
(NIN). Penelitian ini menggunakan metode experimental laboratory dengan 3
perlakuan asam jawa yang berbeda yaitu konsentrasi 6%, 8%, dan 10%. Pada
penelitian ini, marinasi NIN dilakukan selama 5 jam pada suhu 4°C. Data
parametrik berupa pH, TPC, Aw, kadar garam serta asam tertitrasi dianalisis dengan
ANOVA (Analysis of Variance), dilanjutkan dengan uji Beda Nyata Jujur (BNJ),
sedangkan pada data nonparametrik berupa nilai hedonik diolah dengan metode
Kruskal Wallis, dilanjutkan dengan uji Mann-Whitney. Hasil penelitian
menunjukkan bahwa perbedaan konsentrasi asam jawa berpengaruh terhadap
karakteristik NIN, dimana konsentrasi asam jawa sebesar 10% menghasilkan NIN
yang paling disukai konsumen dengan karakteristik nilai pH 5,83, Aw 0,887, TPC
2,9×108 CFU/gram atau 8,46 log CFU/gram, kadar garam 0,28%, asam tertitrasi
1,03%, dan selang kepercayaan pada uji hedonik 7,37 < µ< 7,49. Kesimpulannya
adalah penggunaan asam jawa dengan metode pengolahan yang tepat pada NIN
menghasilkan naniura yang lebih rendah pada nilai pH dan TPC dibandingkan
dengan naniura dengan jeruk jungga.

Actions (login required)

View Item