MASY’AR, RAKHMAT LADEN (2024) OPTIMASI KUALITAS JAJANAN SEMPOLAN BERBASIS IKAN LELE (Clarias sp.) MELALUI VARIASI KOMPOSISI DAGING IKAN (24dt617). Undergraduate thesis, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan.

Text Rakhmat Laden Masy'ar 24dt617 FULL.pdf Restricted to Repository staff only Download (6MB)

Abstract

Sempolan merupakan salah satu jajanan pinggir jalan yang popular dalam
kurun waktu 5 tahun terakhir karena memiliki citarasa yang gurih, tekstur yang
khas. Sempolan di pasaran umumnya terbuat dari daging ayam. Namun,
menjamurnya jajanan ini tidak diiringi dengan kandungan gizi yang cukup baik
mengingat sebagian besar sempolan yang dijual, didominasi tepung tapioka/terigu
untuk menonjolkan teksturnya. Akibatnya, gizi dari jajanan ini menjadi tidak
penting lagi, oleh karena itu diperlukan variasi jumlah takaran daging lele yang
diberikan sehingga menghasilkan sempolan lele dengan tekstur yang baik,
sekaligus kualitas yang optimal. Ikan lele (Clarias sp.) dipilih karena memiliki
harga yang terjangkau dan bergizi tinggi serta mudah diperoleh sehingga cocok
digunakan sebagai bahan baku sempolan. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk
mengetahui pengaruh variasi komposisi daging ikan terhadap kualitas sempolan
ikan lele (Clarias sp.) dan pengaruhnya terhadap profil protein. Perlakuan yang
diberikan pada penelitian adalah perbedaan komposisi daging ikan lele (50%; 60%;
70%; dan 30% air rebusan daging lele sebagai variabel pembanding). Pengujian
kualitas sempolan ikan lele, antara lain tekstur, aktivitas air, kadar protein, kelarutan
protein, profil protein melalui sds-page, dan sensori. Hasil yang diperoleh
menunjukkan jika perlakuan 70% penambahan daging memiliki kadar protein yang
paling tinggi yaitu sebesar 15,64%, selain itu juga memiliki kandungan jenis protein
yang paling lengkap pada uji profil protein. Perlakuan 30% penambahan air rebusan
daging memiliki aktivitas air yang paling rendah, yaitu sebesar 0,87. Uji texture
profile analyzer dengan parameter hardness menunjukkan jika perlakuan 60%
memiliki hasil cukup rendah yaitu 1,23. Parameter cohesiveness dan springiness
pada perlakuan 60% memiliki hasil tertinggi, yaitu 0,39 dan 15,67. Oleh karena itu
perlakuan 70% daging merupakan perlakuan terbaik berdasarkan kualitas protein
dan perlakuan 60% daging merupakan perlakuan terbaik berdasarkan kualitas
tekstur.

Actions (login required)

View Item