SUBAGJO, RAIHAN FAUZAN (2024) KARAKTERISTIK KUALITAS BAKSO IKAN KAKAP MERAH (Lutjanus vitta) DENGAN PERENDAMAN ASAP CAIR SEBAGAI ANTIOKSIDAN (26dt604). Undergraduate thesis, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan.

Text Raihan Fauzan Subagjo 24dt604 FULL_organized.pdf Restricted to Repository staff only Download (2MB)

Abstract

Bakso ikan kakap merah (Lutjanus vitta) merupakan salah satu bentuk
olahan yang menggunakan lumatan daging ikan kakap dengan tambahan tepung
tapioka dan bumbu dengan bentuk bulat halus dengan tekstur kompak, elastis dan
kenyal. Tujuan penelitian ini adalah mengetahui pengaruh perendaman asap cair
pada bakso ikan kakap merah terhadap kadar fenol, kadar lemak, aktivitas
antioksidan (DPPH), bilangan peroksida, dan sensori. Rancangan percobaan yang
digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL). Data yang diperoleh dianalisis
menggunakan ANOVA dan dilanjutkan dengan Uji Beda Nyata Jujur (BNJ).
Pembuatan bakso ikan kakap merah dilakukan dengan perendaman konsentrasi
asap cair 1%, 3%, 5%, dan kontrol. Proses pembuatan bakso ikan kakap merah
berturut-turut yaitu penyiangan dan fillet, pemisahan daging dengan kulit,
penggilingan daging, pencampuran bahan, pembentukan adonan, perendaman
dengan air es, perebusan, perendaman asap cair konsentrasi kontrol, 1%, 3%, 5%
selama 30 menit. Hasil penelitian menunjukan bakso ikan kakap merah dengan
perendaman asap cair memberikan pengaruh yang nyata terhadap aktivitas
antioksidan dengan nilai 0,86 – 4,37 %, kandungan fenol dengan nilai 0,75 – 3,49
mg/100 g GAE, kadar lemak dengan nilai 0,41 – 0,81 %, bilangan peroksida
menunjukan penurunan nilai seiring bertambahnya kandungan asap cair dengan
nilai 11,14 – 4,75 meq/kg, dan sensori tetapi tidak memberikan pengaruh yang
nyata terhadap kenampakannya. Perlakuan terbaik didapatkan pada perlakuan
perendaman asap cair konsentrasi 5% yaitu memiliki nilai kadar fenol 3,49 ± 0,088
mg/100g GAE, nilai aktivitas antioksidan 4,27 ± 0,18 %, nilai kadar lemak 0,81 ±
0,04 %, nilai bilangan peroksida 4,75 ± 0,14 meq/kg, dan sensori 8,12 ≤ µ ≤ 8,43.
Kesimpulan yang didapatkan yaitu asap cair berpotensi digunakan sebagai
antioksidan pada bakso ikan kakap merah.

Actions (login required)

View Item