IHZANI, MUHAMMAD YUSRIL (2024) KARAKTERISTIK DENDENG LUMAT IKAN TONGKOL (Euthynus Affinis) DENGAN PENAMBAHAN ASAP CAIR SEBAGAI ANTIOKSIDAN (24dt591). Undergraduate thesis, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan.

Text Muhammad Yusril Ihzani 24dt591 FULL.pdf Restricted to Repository staff only Download (2MB)

Abstract

Ikan tongkol (Euthynnus affinis) merupakan salah satu ikan yang memiliki
potensi melimbah dan mudah dijumpai di pasaran. Ikan tongkol memiliki
kandungan gizi seperti, protein, lemak, omega 3 dan omega 6, sehingga sering
digunakan sebagai bahan baku produk makanan, salah satunya dendeng lumat.
Dendeng lumat ikan merupakan olahan dari daging ikan yang dilumatkan dan
diberi penambahan bumbu, lalu dikeringkan. Masalah utama pada dendeng adalah
ketengikan akibat oksidasi lemak. Asap cair, yang dihasilkan dari kondensasi
pembakaran bahan alami seperti sabut kelapa dan bonggol jagung, mengandung
antioksidan yang mampu meminimalisir ketengikan. Penelitian ini bertujuan
mengukur pengaruh asap cair terhadap oksidasi lemak dan menentukan formulasi
terbaik dari ketiga konsentrasi asap cair. Penelitian dilakukan dengan 4 jenis
perlakuan berbeda yaitu penambahan asap cair 0% (kontrol), 1%, 3%, dan 5%.
Proses pembuatan dendeng mencakup penyiangan, pemfilletan, penggilingan,
penambahan bumbu, pencetakan, dan pengeringan. Parameter yang diuji meliputi
kadar lemak, angka peroksida, DPPH, profil asam lemak, dan uji sensori.
Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan uji
ANOVA dilanjutkan dengan Uji Beda Nyata Jujur untuk data parametrik dan
Kruskal-Wallis untuk data nonparametrik. Hasil menunjukkan bahwa penambahan
asap cair berpengaruh signifikan (P<0,05) terhadap DPPH, angka peroksida, kadar
lemak, serta atribut sensori seperti kenampakan, rasa, dan aroma. Aktivitas
antioksidan DPPH berkisar antara 12,17%±0,11-16,57%±0,15; angka peroksida
antara 7,12 meq/kg±0,59-1,29 meq/kg±0,58, dan kadar lemak antara 4,31%±0,03
6,66%±0,13. Formulasi terbaik yang didapatkan adalah dendeng lumat ikan
tongkol dengan penambahan 1% asap cair, yang menghasilkan asam lemak jenuh
28,04% dan asam lemak tak jenuh 22,74%. Penambahan asap cair pada dendeng
lumat ikan tongkol mampu meningkatkan antioksidan sehingga mampu menekan
terjadinya oksidasi lemak.

Actions (login required)

View Item