INDIARTO, DUSTIN ALEJANDRO (2024) EFEK PERBEDAAN KOMPOSISI DAGING RAJUNGAN (Portunus pelagicus) TERHADAP KARAKTERISTIK KETAM ISI (STUFFED CRAB) (24dt577). Undergraduate thesis, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan.

Text Dustin Alejandro Indiarto 24dt577 FULL.pdf Restricted to Repository staff only Download (2MB)

Abstract

Rajungan (Portunus pelagicus) merupakan salah satu sumber hayati laut yang
berpotensi untuk diolah menjadi produk pangan terkait nutrisinya yang tinggi.
Rajungan sering diproduksi dalam bentuk pasteurized crab. Untuk menambah
ragam produk perikanan Indonesia, diperlukan upaya menciptakan inovasi produk
daging rajungan, salah satunya melalui pembuatan ketam isi (stuffed crab). Ketam
isi adalah hidangan makanan laut menyatukan campuran daging rajungan dan
tepung terigu, bahan lain dan bumbu yang dimasak sebelum atau sesudah adonan
dimasukkan ke dalam cangkang rajungan. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk
mengetahui pengaruh perbedaan komposisi daging rajungan terhadap karakteristik
ketam isi. Metode penelitian yang digunakan yaitu eksperimental laboratori
menggunakan Rancangan Acak Lengkap dengan 4 perlakuan perbedaan komposisi
daging rajungan pada ketam isi dan tepung terigu yaitu 80%:4% (RTT1), 76:8%
(RTT2), 72:12% (RTT3), dan produk ketam isi komersial (sebagai pembanding),.
Pengujian yang dilakukan berupa kadar air, protein, abu, hedonik, texture profile,
dan struktur gugus fungsi ketam isi dengan Fourier Transform Infra-Red (FTIR).
Data diuji keragaman serta ANOVA dan dilanjutkan dengan Uji Beda Nyata Jujur.
Ketam isi RTT1 merupakan yang terbaik didapatkan pada sampel RTT1 dengan
tingkat kesukaan panelis sebesar 7,61 ≤ µ ≤ 7,89. Hasil pengujian proksimat sampel
RTT1 meliputi kadar air sebesar 55,93%, protein sebesar 42,66%, dan abu sebesar
2,27%. Pengujian tekstur meliputi hardness sebesar 0,69 kgf, cohesiveness sebesar
0,12, springiness sebesar 6,38 mm, dan gumminess sebesar 0,09 kgf.mm. Hasil
pengujian FTIR didapatkan gugus fungsi paling banyak berupa protein, karbohidrat
dan lemak. Penelitian ini menunjukkan bahwa ketam isi dapat menjadi sumber
nutrisi baru dan produk komersial yang lebih popular.

Actions (login required)

View Item