MAHARANI PANE, SRI GUSTY (2024) PENGGUNAAN MINYAK IKAN KEMBUNG (Rastrelliger sp.) UNTUK MENINGKATKAN OMEGA-3 ES KRIM (24dt458). Undergraduate thesis, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan.

Text Sri Gusty Maharani Pane 24dt458 FULL.pdf Restricted to Repository staff only Download (2MB)

Abstract

Ikan kembung (Rastrelliger sp.) memiliki kandungan omega-3 yang
tinggi. Ikan kembung memiliki potensi yang tinggi untuk menghasilkan minyak
yang kaya akan kandungan omega-3. Es krim merupakan produk beku dengan
rasa manis dan sering dikonsumsi sebagai makanan penutup atau desert.
Meningkatnya permintaan konsumen akan pangan fungsional yang dapat
memberikan manfaat bagi kesehatan mendorong dilakukannya subsitusi bahan
baku yang bertujuan meningkatkan nutrisi es krim. Salah satu upaya yang dapat
dilakukan yaitu dengan memproduksi es krim yang mengandung asam lemak
omega-3 melalui penambahan minyak ikan kembung. Tujuan dari penelitian ini
adalah untuk mengetahui karakteristik es krim dengan penambahan minyak ikan
kembung, formulasi terbaik dari penambahan minyak ikan terhadap es krim dan
jumlah omega-3 pada es krim. Metode yang digunakan yaitu experimental
laboratories dengan percobaan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL)
tiga kali ulangan. Perlakuan yang digunakan pada penelitian ini yaitu
penambahan minyak ikan kembung dengan konsentrasi 0%, 1%, 3% dan 5%.
Analisa uji hedonik menggunakan Kruskal-Wallis dan dilanjutkan dengan Mann
Whitney test. Pengujian overrun, daya leleh, stabilitas emulsi, viskositas, kadar
lemak menggunakan ANOVA (Analysis of Variance) dan Beda Nyata Jujur
(BNJ). Perlakuan terbaik yaitu EM4 dengan penambahan minyak ikan kembung
5% yang memperoleh nilai hedonik 7,55<µ<7,71, overrun 28,15%, daya leleh
15,01 menit, stabilitas emulsi 82,47%, viskositas 2.495 cP dan kadar lemak
6,59%. Es krim dengan perlakuan EM1 tidak memiliki asam lemak omega-3,
sedangkan pada perlakuan EM4 diperoleh omega-3 sebesar 1,27% yang terdiri
dari EPA 0,85% dan DHA 0,42%

Actions (login required)

View Item