PRATIWI, TIKA DWI (2024) PENGARUH PENAMBAHAN ANTIKEMPAL TRIKALSIUM FOSFAT (TCP) TERHADAP KARAKTERISTIK FLAVOR BUBUK KEPALA UDANG VANAME (Litopenaeus vannamei) DENGAN METODE FOAM MAT DRYING (24dt445). Undergraduate thesis, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan.

Text Tika Dwi Pratiwi 24dt445 FULL.pdf Restricted to Repository staff only Download (926kB)

Abstract

Flavor merupakan bahan tambahan dalam makanan yang digunakan untuk
mempertegas dan meningkatkan rasa pada makanan. Flavor bubuk kepala udang
merupakan salah satu produk dari hasil pemanfaatan limbah kepala udang vaname.
Produk flavor bubuk memiliki kekurangan yaitu mudah menggumpal selama masa
penyimpanan. Pencegahan penggumpalan pada flavor bubuk dilakukan dengan
penambahan antikempal trikalsium fosfat. Tujuan penelitian ini adalah untuk
mengetahui pengaruh penambahan antikempal trikalsium fosfat (TCP) dengan
konsentrasi yang berbeda terhadap karakteristik fisik dan kimia flavor bubuk kepala
udang vaname (Litopenaeus vannamei). Penelitian ini bersifat experimental
laboratorium dengan model Rancangan Acak Lengkap (RAL). Faktor yang
digunakan yaitu konsentrasi trikalsium fosfat (TCP) 0%, 0,2%, 0,4%, dan 0,6%.
Parameter karakteristik yang dilakukan yaitu dengan pengujian kadar air, protein,
asam glutamat, kelarutan, waktu alir, sudut diam dan hedonik. Data parametrik
dianalisis dengan uji sidik ragam (ANOVA) dan Beda Nyata Jujur (BNJ),
sedangkan data non parametrik dianalisis dengan Kruskall Wallis dan Mann
Whitney. Hasil dari penelitian didapatkan nilai kadar air 9,11-12,25%, protein
13,61-14,32%, asam glutamat 6,23-13,15%, kelarutan 72,98-80,97%, waktu alir
6,75-13,25 detik, sudut diam 24,73-38,61˚ dan nilai hedonik 4,31-70,10. Hasil
karakteristik flavor bubuk udang terbaik yaitu dengan penambahan antikempal
trikalsium fosfat (TCP) sebesar 0,2% dengan hasil kadar air 9,04%, protein 13,03%,
asam glutamat 9,20%, kelarutan 76,91%, waktu alir 7,30 detik, sudut diam 24,73%,
dan nilai hedonik 7,00. Kesimpulan penelitian ini menunjukkan penambahan
antikempal trikalsium fosfat (TCP) pada flavor bubuk kepala udang berpengaruh
nyata terhadap kadar air, asam glutamat, kelarutan, waktu alir, sudut diam dan
hedonik pada kenampakan, rasa dan tekstur.

Actions (login required)

View Item