ARDANI, DIQQIA SEKAR (2024) UPAYA PENGURANGAN BAU AMIS PADA TEPUNG TULANG IKAN NILA (OREOCHROMIS NILOTICUS) DENGAN MENGGUNAKAN LARUTAN ASAM SITRAT (24dt442). Undergraduate thesis, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan.

Text Diqqia Sekar Ardani 24dt442 FULL.pdf Restricted to Repository staff only Download (2MB)

Abstract

Pemanfaatan tepung tulang ikan banyak diaplikasikan ke dalam produk
pangan. Akan tetapi, tepung tulang ikan yang ditambahkan ke dalam produk pangan
memiliki permasalahan pada bau amis yang ditimbulkan. Penggunaan larutan asam
sitrat dapat meminimalisir bau amis pada produk perikanan. Penelitian ini bertujuan
untuk mengetahui perbedaan konsentrasi larutan asam sitrat terhadap pengurangan
bau amis dan sensori serta senyawa volatil tepung tulang ikan nila. Metode yang
digunakan pada penelitian ini adalah metode eksperimental laboratorium.
Parameter yang diamati ialah kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, kadar
kalsium, senyawa volatil, dan hedonik. Penelitian ini menggunakan Rancangan
Acak Lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan perendaman larutan asam sitrat (0%,
0,25%, 0,50%, 0,75%) yang diulang sebanyak 3 kali. Data yang diperoleh dari
pengujian pada uji kimia dianalisis menggunakan analisa sidik ragam (ANOVA)
dan dilanjutkan Uji Beda Nyata (BNJ), sedangkan uji hedonik menggunakan uji
Kruskall-Wallis dan dilanjutkan dengan uji Mann-Whitney. Hasil penelitian
menunjukkan bahwa penambahan larutan asam sitrat memberikan pengaruh nyata
(P<5%) terhadap kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, dan hedonik.
Perlakuan perendaman larutan asam sitrat konsentrasi 0,25% memberikan hasil
terbaik dengan kadar kalsium tertinggi (30,78±0,16%), kadar lemak (4,37±0,31%)
kadar air (2,28±0,07%), kadar abu (72,74±0,06%), kadar protein (15,39±0,07%).
Identifikasi senyawa volatil penyebab bau amis pada tepung tulang ikan nila adalah
hidrokarbon. Senyawa hidrokarbon seperti tridecane, octadecane, hexacosane dan
eicosane tidak ditemukan pada tepung tulang ikan dengan penambahan larutan
asam sitrat 0,25%. Hal tersebut menunjukkan penambahan larutan asam sitrat dapat
mengurangi bau amis pada tepung tulang ikan. Pada hasil uji hedonik rata-rata
warna konsentrasi larutan asam sitrat 0,25% mendapatkan nilai 3,60-4,10 yang
menyatakan nilai netral hingga suka, sehingga disukai panelis. Penambahan larutan
asam sitrat dapat meminimalisir bau amis pada tepung tulang ikan yang dihasilkan.

Actions (login required)

View Item