PRASMUTIAR, ARDHAROSSA KIRAY (2024) KARAKTERISTIK MAYONNAISE DENGAN PENAMBAHAN MINYAK IKAN KEMBUNG (Rastrelliger kanagurta) SEBAGAI SUMBER OMEGA-3 (24dt441). Undergraduate thesis, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan.

Text Ardharossa Kiray Prasmutiar 24dt441 FULL.pdf Restricted to Repository staff only Download (3MB)

Abstract

nsial dan termasuk ikan konsumsi yang kaya kandungan gizi. Ikan kembung
memiliki kandungan asam lemak seperti DHA 10,62%, EPA 4,58%, dan ALA
2,39%. Tingginya asam lemak omega-3 pada ikan kembung dapat dimanfaatkan
menjadi produk sampingan yaitu minyak ikan kembung. Minyak ikan dapat
diaplikasikan pada produk olahan berlemak untuk meningkatkan nutrisi, salah
satunya mayonnaise. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh
penambahan minyak ikan kembung terhadap mayonnaise dan konsentrasi minyak
ikan kembung terbaik untuk meningkatkan karakteristik dan kandungan omega-3
mayonnaise. Perlakuan penelitian yang digunakan adalah penambahan minyak ikan
kembung dengan konsentrasi 0%, 1%, 3%, dan 5%. Tahapan dalam penelitian
diawali dari ekstraksi minyak ikan kembung dan pembuatan mayonnaise kemudian
pengaplikasian minyak ikan dalam mayonnaise. Metode yang digunakan adalah
experimental laboratories dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dan data diolah
menggunakan software SPSS 16. Parameter pengujian diantaranya adalah uji kadar
lemak, uji kadar air, uji spreadability, uji viskositas, uji asam lemak bebas (FFA),
uji omega-3, uji stabilitas emulsi, dan uji hedonik. Penambahan minyak ikan
kembung memberikan pengaruh nyata terhadap karakteristik mayonnaise. Hasil
pengujian terbaik diperoleh penambahan minyak ikan kembung pada perlakuan
MM3 konsentrasi 5% dengan nilai kadar air (17,59%), kadar lemak (68,51%), asam
lemak bebas (0,36%), stabilitas emulsi (95,28%), daya sebar (5,68 cm), viskositas
(5,091 Mpas), dan hedonik dengan selang kepercayaan 6,83 < μ < 7,29. Kandungan
omega-3 pada mayonnaise diperoleh nilai 1,15% terdiri dari EPA 0,80% dan DHA
0,35%. Penambahan minyak ikan kembung dengan konsentrasi 5% dapat
meningkatkan kandungan omega-3 pada mayonnaise.

Actions (login required)

View Item