FARUQI, MUHAMMAD BARRI (2024) FORTIFIKASI TEPUNG Eucheuma cottonii SEBAGAI SUMBER SERAT PADA COOKIES MATCHA (24dt413). Undergraduate thesis, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan.

Text Muhammad Barri Faruqi 24dt413 FULL.pdf Restricted to Repository staff only Download (3MB)

Abstract

Rumput laut Eucheuma cottonii dapat diolah menjadi tepung yang dapat
diaplikasikan dalam cookies matcha sebagai sumber serat. Tepung E. cottonii yang
digunakan memiliki kandungan gizi yang meliputi 9,59% air, 24,13% abu, 5,86%
protein, 9,56% lemak, dan 4,47% serat. Cookies merupakan produk pangan yang
cukup populer dan sering dikonsumsi serta memiliki tekstur yang renyah. Tujuan
penelitian ini adalah untuk mengetahui konsentrasi penambahan tepung E. cottonii
terbaik dan pengaruhnya terhadap karakteristik cookies matcha. Tepung E. cottonii
dibuat melalui beberapa tahapan yaitu pencucian, pemotongan, perendaman,
pengeringan, penggilingan, dan penyaringan. Fortifikasi sendiri merupakan upaya
pengkayaan kandungan gizi produk pangan untuk memenuhi kebutuhan gizi
manusia. Sampel pada penelitian ini terdiri dari 4 sampel cookies matcha dengan
konsentrasi penambahan tepung E. cottonii yang berbeda, yaitu sampel kontrol 0%
TRL (K), 12% TRL (A), 15% TRL (B), dan 18% TRL (C). Mutu cookies dapat
ditentukan berdasarkan beberapa parameter uji yaitu hedonik, air, protein, abu,
serat, dan tekstur. Data hasil penelitian diuji normalitas, homogenitas, dan ANOVA
yang dimana jika pada hasil uji ANOVA menunjukkan adanya perbedaan maka
dilanjut dengan uji BNJ. Hasil cookies matcha terbaik diperoleh sampel A dengan
penerimaan panelis tertinggi yaitu sebesar 7,33<µ<7,77. Hasil uji proksimat sampel
A meliputi kadar air sebesar 3,45%, abu sebesar 5,63%, dan protein sebesar 2,86%.
Kadar serat sampel A adalah sebesar 2,76%, dan untuk uji tekstur meliputi hardness
sebesar 4,40 kgf dan nilai fracture force sebesar 0,11 kgf. Karakteristik sampel
cookies matcha A yaitu berbentuk lingkaran dengan warna cokelat kehijauan serta
memiliki tekstur yang renyah.

Actions (login required)

View Item