AGELLA, SAFIRA CITRA (2024) KARAKTERISTIK FLAVOR BERBAHAN BAKU UDANG REBON (Acetes sp.) DAN APLIKASINYA PADA MAKANAN TRADISIONAL “LANTING” (24dt411). Undergraduate thesis, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan.

Text Safira Citra Agella 24dt411 FULL.pdf Restricted to Repository staff only Download (3MB)

Abstract

Udang rebon merupakan sumber asam amino esensial, di mana asam
glutamat yang terkandung di dalamnya memiliki potensi besar untuk
dimanfaatkan sebagai varian rasa baru “lanting”. “Lanting” merupakan camilan
tradisional khas Kebumen yang terbuat dari singkong dan diolah dengan cara
digoreng. Mulanya, camilan ini hanya memiliki varian rasa bawang. Seiring
berjalannya waktu dan ketatnya persaingan, varian rasa “lanting” berkembang
menjadi rasa gurih, keju, jagung, balado, dan pedas. Namun, rasa gurih yang
diaplikasikan pada “lanting” biasanya berasal dari penyedap rasa ayam dan sapi.
Di sisi lain, belum ditemukan varian rasa dari hasil perikanan, seperti udang.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui formulasi terbaik flavor hasil penelitian
dan tingkat penerimaan konsumen terhadap “lanting” yang ditambahkan flavor
tersebut.
Metode penelitian dilakukan secara experimental laboratory
menggunakan Rancangan Acak Lengkap dengan 3 kali ulangan. Flavor dalam
penelitian ini terdiri dari 4 perlakuan, antara lain: tanpa penambahan bubuk udang
rebon (K), penambahan bubuk udang rebon 20% (A), 40% (B), dan 60% (C).
Hasil penelitian menunjukkan perbedaan konsentrasi bubuk udang rebon
memberikan pengaruh nyata (p<0,05) terhadap karakteristik flavor. Flavor dengan
kadar air terendah terdapat pada perlakuan A yaitu sebesar 2,37%, kadar protein
tertinggi pada perlakuan C (29,8%), kadar asam glutamat tertinggi pada perlakuan
C (49,43%), waktu alir tercepat pada perlakuan C (9,90 detik). Keberadaan gugus
amino dengan rantai samping R memiliki tiga atom karbon dan asam karboksilat
sebagai komponen utama asam glutamat terekam pada flavor seluruh perlakuan
melalui Fourier Transform Infrared Spectroscopic (FTIR). Berdasarkan indeks
efektivitas, flavor B menjadi flavor terbaik di antara ketiga flavor lainnya, dan
flavor B merupakan flavor yang paling disukai panelis dilihat dari tingkat
kesukaan panelis melalui uji hedonik dengan selang kepercayaan 7,28<µ<7,79.

Actions (login required)

View Item