Indahsari, Silvana Nurulfauziyyah (2024) Karakterisasi dan Produksi Asam Glutamat dari Isolat Bakteri Asam Laktat Asal Pangan Fermentasi Sawi Asin dan Keju Dangke. Masters thesis, Fakultas Sains dan Matematika Undip.

	Text 1. HALAMAN JUDUL.pdf Download (71kB)
	Text 2. LEMBAR PENGESAHAN.pdf Download (75kB)
	Text 5. ABSTRAK.pdf Download (132kB)
	Text 6. ABSTRACT.pdf Download (132kB)
	Text 8. DAFTAR ISI.pdf Download (131kB)
	Text 12. BAB I PENDAHULUAN.pdf Download (148kB)
	Text 17. DAFTAR PUSTAKA.pdf Download (257kB)

Abstract

Asam glutamat merupakan zat aditif yang banyak ditambahkan ke dalam
pangan untuk meningkatkan cita rasa gurih (umami). Asam glutamat dalam
bentuk garam dikenal sebagai Monosodium Glutamat (MSG) yang jumlah
konsumsinya di Indonesia terus meningkat setiap tahunnya. Produksi MSG
melalui biosintesis menggunakan mikroba memiliki keunggulan karena lebih
murah, kemurnian produk tinggi dan minim limbah. Bakteri asam laktat (BAL)
termasuk Generally Recognize as Safe (GRAS) karena bersifat non patogen
sehingga aman dikonsumsi dan memiliki potensi untuk menghasilkan berbagai
senyawa metabolit termasuk asam glutamat melalui fermentasi. BAL dapat
diisolasi dari berbagai pangan fermentasi, contohnya adalah sawi asin dan keju
dangke. Tujuan penelitan ini untuk menganalisis pengaruh jenis isolat BAL dan
waktu fermentasi terhadap produksi asam glutamat yang dihasilkan oleh BAL,
profiling asam glutamat serta mengidentifikasi secara molekuler genus BAL
penghasil asam glutamat tertinggi berdasarkan gen 16S rRNA. Proses fermentasi
BAL dilakukan dengan 5 perlakuan variasi isolat BAL asal sawi asin dan keju
dangke, masing-masing dengan 5 waktu fermentasi yang berbeda, yaitu 0 jam, 12
jam, 24 jam, 48 jam, dan 72 jam. Identifikasi asam glutamat dilakukan dengan
metode Kromatografi Lapis Tipis (KLT), kuantifikasi asam glutamat dengan
metode spektrofotometri, dan profiling asam glutamat dengan High Performance
Liquid Chromatography (HPLC), serta identifikasi molekuler isolat BAL
penghasil asam glutamat tertinggi berdasarkan gen 16S rRNA. Hasil penelitian
menunjukkan bahwa isolat S4 asal sawi asin mampu menghasilkan asam glutamat
tertinggi pada jam ke-48 dengan total 670.05 mg/L dan total asam glutamat
sebanyak 0.23% (w/w) berdasarkan hasil HPLC. Isolat S4 secara molekuler
diketahui memiliki kemiripan dengan spesies Pediococcus pentosaceus. Isolat
BAL lokal asal sawi asin dan keju dangke mampu memproduksi asam glutamat
yang berperan dalam cita rasa pangan fermentasi.
Kata Kunci: BAL asal sawi asin dan keju dangke, HPLC, identifikasi molekuler BAL, KLT,
produksi asam glutamat

Actions (login required)

View Item