Rahayu, Monika (2024) Pemberian Variasi Jenis Ragi Terhadap Analisis Proksimat, Antinutrien dan Organoleptik Tempe Kacang Tunggak (Vigna unguiculata)(L.) Walp.) Varietas Brown Eye. Masters thesis, Fakultas Sains dan Matematika Undip.

	Text 1. COVER..pdf Download (216kB)
	Text 2. HALAMAN PENGESAHAN.pdf Download (115kB)
	Text 6. ABSTRAK.pdf Download (253kB)
	Text 7. ABSTRACT.pdf Download (187kB)
	Text 8. DAFTAR ISI.pdf Download (175kB)
	Text 11. BAB I.pdf Download (238kB)
	Text 16. DAFTAR PUSTAKA.pdf Download (288kB)

Abstract

Tempe merupakan makanan tradisional dibuat dengan cara fermentasi dan berbahan dasar
kedelai. Produksi kedelai yang dialami Indonesia saat ini semakin berkurang sehingga
membuat produk makanan tempe semakin mahal yang berdampak pada ketahanan pangan.
Pembuatan tempe dapat menggunakan kacang tunggak. Kacang tunggak mudah ditanam,
mengandung cukup protein dan harganya relatif murah. Ragi memiliki peranan dalam
proses fermentasi mempengaruhi mutu tempe. Tujuan penelitian ini mengkaji pemberian
varian jenis ragi terhadap analisis proksimat, antinutrient dan organoleptik tempe kacang
tunggak (Vigna unguiculata)L.) Walp) varietas brown eye. Metode penelitian ini jenis ragi
yang digunakan adalah ragi merk RAPRIMA, ragi dari tepung tempe kedelai, ragi dengan
media nasi dan ragi dengan media ubi. Analisis proksimat terdiri dari menguji kadar air,
protein, lemak, abu, karbohidrat, serat. Analisis antinutrient menguji kadar asam fitat. Uji
organoleptik tempe kacang tunggak terhadap warna, tekstur, aroma, rasa sebanyak 25
panelis menggunakan angket skala hedonik. Rancangan yang digunakan Rancangan Acak
Lengkap berulang sebanyak 3 kali. Analisis data menggunakan model matematik
rancangan, perhitungan uji proksimat dan uji antinutrient menggunakan analisis anova pada
tarif nyata 5%. Hasil penelitian bahwa pemberian variasi jenis ragi mempengaruhi uji
proksimat tempe kacang tunggak (Vigna unguiculta)(L.)Walp varietas brown eye kadar
air(%) ragi merk RAPRIMA 33,17; ragi tepung tempe kedelai 38,61; ragi media nasi 45,22;
ragi media ubi 51,5; kadar lemak(%) ragi merk RAPRIMA 33,36; ragi tepung tempe
kedelai 25,31; ragi media nasi 23,08; ragi media ubi 15,27; kadar protein(%) ragi merk
RAPRIMA 28,56; ragi tepung tempe kedelai 30,68; ragi media nasi 26,27; ragi media ubi
26,91; kadar abu(%) ragi merk RAPRIMA 0,1; ragi tepung tempe kedelai 0,07; ragi media
nasi 0,08; ragi media ubi 0,07; kadar karbohidrat(%) ragi merk RAPRIMA 4,81; ragi
tepung tempe kedelai 5,09; ragi media nasi 5,35; ragi media ubi 6,25; kadar serat(%) ragi
merk RAPRIMA 17,54; ragi tepung tempe kedelai 22,22; ragi media nasi 19,94; ragi media
ubi 22,22 Pemberian variasi jenis ragi tempe kacang tunggak (Vigna unguiculta)(L.)Walp
varietas brown eye mempengaruhi uji antinutrient kadar asam fitat(%) 3 kali ulangan
kacang tunggak rata-rata 0,3957; ragi merk RAPRIMA rata-rata 0,5368;ragi tepung tempe
kedelai rata-rata 0,5083; ragi media nasi 0,5602; ragi media ubi 0,5378. Pemberian variasi
jenis ragi tempe kacang tunggak (Vigna unguiculta)(L.)Walp varietas brown eye
mempengaruhi uji organoleptik secara keseluruhan tempe kacang tunggak dapat diterima
oleh panelis. Disimpulkan bahwa pemberian variasi ragi tidak berpengaruh nyata 5% pada
uji proksimat, pemberian variasi ragi tidak berpengaruh nyata 5% pada uji antinutrient dan
pemberian variasi ragi berpengaruh nyata 5% pada uji organoleptik.

Actions (login required)

View Item