APRILIA, DEVIKA LOLA (2026) KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN SIFAT ANTIOKSIDAN WHITE CHOCOLATE DENGAN PENAMBAHAN PASTA Porphyridium cruentum (26dt131). Undergraduate thesis, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan.

Text Devika Lola Aprilia 26dt131.pdf Restricted to Repository staff only Download (3MB)

Abstract

Penggunaan pewarna untuk produk pangan termasuk white chocolate adalah
hal yang umum dilakukan meski berpotensi menimbulkan dampak negatif bagi
kesehatan bila dikonsumsi jangka panjang. Mikroalga Porphyridium cruentum
memiliki kandungan pigmen phycoerythrin warna merah dan senyawa bioaktif
dengan aktivitas antioksidan yang berpotensi dimanfaatkan untuk pewarna alami
sekaligus sumber pangan fungsional. Penelitian dilakukan untuk mengetahui
pengaruh penambahan pasta P. cruentum pada karakteristik fisikokimia, kandungan
bioaktif, dan tingkat penerimaan panelis pada white chocolate, dan menentukan
konsentrasi terbaik. Metode yang digunakan yakni eksperimen laboratorium
dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) melalui variasi konsentrasi 0%, 4%, 8%,
dan 12%. Parameter yang dianalisis yaitu pigmen phycoerythrin, warna (L*, a*,
b*), FTIR, slip melting point, aktivitas antioksidan (IC50 DPPH), total fenol, dan uji
hedonik. Hasil menunjukkan peningkatan konsentrasi P. cruentum berpengaruh
nyata (p < 0,05) terhadap seluruh parameter uji. Penambahan konsentrasi 8%
meupakan perlakuan terbaik berdasarkan uji De Garmo dengan nilai produktivitas
tertinggi senilai 0,92. Hasil yang didapatkan kandungan pigmen sebesar 3,56 mg/g,
pada uji warna dengan nilai L* (34,83), a* (18,74), b* (12,11), slip me;ting point
sebesar 33,6ºC, kandungan antioksidan sebesar 254 ppm, dan nilai total fenol
sebesar 190,79 µg GAE/g. Dapat disimpulkan, penambahan pasta P. cruentum
berpotensi menghasilkan white chocolate berwarna alami dengan nilai fungsional
yang meningkat dan dapat tetap diterima konsumen.

Actions (login required)

View Item