PUTRA UTAMA, RADEN IGNATIUS SABDO (2026) PERUBAHAN NILAI GIZI DAN AKTIVITAS ANTIOKSIDAN TEMPE KEDELAI DENGAN PENAMBAHAN RUMPUT LAUT Ulva lactuca (26dt127). Undergraduate thesis, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan.

Text Raden Ignatius Sabdo Putra Utama 26dt127.pdf Restricted to Repository staff only Download (3MB)

Abstract

Tempe kedelai merupakan pangan fermentasi yang berperan penting dalam
memenuhi kebutuhan gizi masyarakat, namun pengembangannya sebagai pangan
fungsional masih menghadapi tantangan, khususnya dalam meningkatkan aktivitas
antioksidan. Rumput laut Ulva lactuca diketahui kaya akan karbohidrat, serat pangan,
mineral, serta senyawa bioaktif seperti flavonoid, senyawa fenolik dan saponin yang
berpotensi meningkatkan bioaktivitas produk fermentasi. Penelitian ini bertujuan untuk
mengevaluasi pengaruh penambahan U. lactuca terhadap perubahan komposisi gizi
(kadar air, protein, karbohidrat, lemak dan abu), peningkatan aktivitas antioksidan,
perubahan profil asam amino dan asam lemak, serta karakteristik sensori tempe
kedelai. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan variasi
konsentrasi penambahan U. lactuca sebesar 0%, 4%, 8% dan 12% (b/b) berdasarkan
berat kedelai, masing-masing dengan tiga kali ulangan. Proses fermentasi dilakukan
selama 48 jam pada suhu ruang menggunakan kapang Rhizopus sp. sebagai kultur
starter. Parameter yang dianalisis meliputi komposisi proksimat, skrining fitokimia,
aktivitas antioksidan menggunakan metode DPPH, profil asam amino dan asam lemak,
serta uji hedonik. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan U. lactuca
memberikan pengaruh nyata terhadap nilai gizi dan aktivitas antioksidan tempe, yang
ditunjukkan oleh peningkatan kandungan karbohidrat, lemak, abu, aktivitas
antioksidan dan asam lemak tak jenuh ganda (PUFA), serta penurunan kadar protein,
profil asam amino, asam lemak jenuh (SFA), asam lemak tak jenuh tunggal (MUFA)
dan tingkat penerimaan sensori. Perubahan profil asam amino dan asam lemak tersebut
berkaitan dengan kandungan serat dan polisakarida pada U. lactuca yang dapat
mengganggu proses fermentasi oleh kapang Rhizopus sp. melalui pembentukan matriks
menyerupai gel (gel-like matrix) yang menghambat penetrasi hifa jamur. Konsentrasi
penambahan hingga 8% menghasilkan formulasi yang paling optimal, yang
ditunjukkan oleh keseimbangan antara nilai gizi, peningkatan aktivitas antioksidan dan
tingkat penerimaan sensori. Temuan ini menunjukkan bahwa U. lactuca berpotensi
dimanfaatkan sebagai bahan fortifikasi dalam pengembangan tempe fungsional
berbasis nabati.

Actions (login required)

View Item