ROBBANI, AMIRAH HANAN (2026) PENGARUH BAHAN PENYALUT WHEY PROTEIN ISOLATE DAN MALTODEKSTRIN TERHADAP SIFAT FISIKOKIMIA MIKROKAPSUL MINYAK IKAN TUNA (Thunnus sp.) (26dt134). Undergraduate thesis, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan.

Text Amirah Hanan Robbani 26dt134.pdf Restricted to Repository staff only Download (1MB)

Abstract

Minyak ikan merupakan produk perikanan yang kaya akan asam lemak tak
jenuh ganda atau PUFA, khususnya omega 3 yang mempunyai manfaat bagi
kesehatan manusia. Peningkatan angka konsumsi omega 3 dapat ditingkatkan
dengan melakukan fortifikasi minyak ikan dalam produk makanan. Namun, minyak
ikan mudah mengalami oksidasi karena adanya ikatan rangkap pada omega 3. Salah
satu cara untuk memudahkan aplikasi dalam bahan pangan dengan tetap
mempertahankan kualitasnya adalah dengan menggunakan teknologi enkapsulasi.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui formulasi yang optimal dalam proses
enkapsulasi menggunakan bahan penyalut yang berbeda yaitu whey protein isolate
(WPI) dan maltodekstrin, terhadap kualitas mikrokapsul minyak ikan (MMI).
Perlakuan yang diterapkan terdiri dari empat perlakuan yaitu bahan penyalut WPI
(P1), bahan penyalut maltodekstrin (P2), bahan penyalut WPI dan maltodekstrin
dengan rasio = 1:3 (P3), serta bahan penyalut WPI dan maltodekstrin dengan rasio
= 3:1 (P4). Rancangan percobaan pada penelitian ini menggunakan Rancangan
Acak Lengkap (RAL) dengan tiga kali ulangan pada setiap perlakuan. Parameter
yang diamati meliputi terhadap kadar air, kadar lemak, kelarutan, FFA, PV, dan
warna. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penggunaan bahan penyalut dan
kombinasi antar konsentrasinya menunjukkan perbedaan nyata (p<0,05) terhadap
kadar air, kadar lemak, kelarutan, FFA, PV, dan warna.. Formulasi terbaik pada
mikrokapsul minyak ikan (MMI) berdasarkan keenam parameter tersebut adalah
perlakuan P3 yaitu penggunaan bahan penyalut WPI : maltodekstrin dengan rasio 1:3
yang menghasilkan kadar air sebesar 5,54%, kadar lemak 9,47%, kelarutan sebesar
94,3%, nilai FFA 0,17%, PV 0,14 meqO2/kg. warna L* sebesar 99,05, warna a*
sebesar -0,1, dan warna b* sebesar -3,14.

Actions (login required)

View Item