Putri, Prisca Ester Shallomy (2026) Peran Asam Tanat dalam Ko pigmentasi Antosianin Kulit Ubi Ungu terhadap Kinerja Film Kitosan–SCOBY Kombucha sebagai Kemasan Pangan Ramah Lingkungan. Undergraduate thesis, Fakultas Sains dan Matematika Undip.

	Text 01. Cover.pdf Download (65kB)
	Text 03. Halaman Pengesahan.pdf Download (621kB)
	Text 05. Daftar Isi.pdf Download (262kB)
	Text 10. Abstrak.pdf Download (239kB)
	Text 11. Abstract.pdf Download (181kB)
	Text 12. Bab I Pendahuluan.pdf Download (253kB)
	Text 17. Daftar Pustaka.pdf Download (308kB)

Abstract

Penggunaan plastik sintetik sebagai kemasan pangan menimbulkan
permasalahan lingkungan karena sifatnya yang sulit terurai, sementara kemasan
konvensional belum mampu memberikan informasi visual mengenai tingkat
kesegaran produk secara langsung. Pengembangan kemasan pintar berbasis
biopolimer menjadi solusi yang menjanjikan melalui pemanfaatan kitosan dan
selulosa bakteri dari SCOBY kombucha yang bersifat biodegradable dan memiliki
sifat mekanik yang baik. Antosianin berpotensi digunakan sebagai indikator pH
alami, namun stabilitas warnanya masih rendah terhadap pengaruh lingkungan.
Penelitian ini mengembangkan film kemasan biodegradable berbasis kitosan–
SCOBY–ekstrak kulit ubi ungu (KSEU) dengan penambahan asam tanat (TA)
sebagai kopigmen. Karakterisasi film meliputi analisis FTIR, UV–Vis, sifat
fisikokimia, aktivitas antibakteri, biodegradabilitas, serta aplikasinya pada buah
stroberi. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan asam tanat
meningkatkan stabilitas warna antosianin melalui mekanisme kopigmentasi yang
ditandai oleh efek batokromik dan hiperkromik pada spektra UV–Vis. Asam tanat
juga berperan sebagai agen penaut silang yang meningkatkan kekuatan tarik,
disertai peningkatan porositas hingga 22,16% dan penurunan swelling hingga
120,15%, serta meningkatkan aktivitas antibakteri. Film menunjukkan respon
warna terhadap perubahan pH, terdegradasi sempurna dalam 24–75 hari, dan pada
konsentrasi TA 3 mg/mL mampu memperpanjang masa simpan buah stroberi
hingga 7 hari dibandingkan film tanpa TA yang bertahan sekitar 3 hari.
Kata kunci: biodegradabel, kitosan, SCOBY, kulit ubi ungu, asam tanat.

Actions (login required)

View Item