SHAUMA, CLARADHITA AYU and Rizqiati, H. and Nurwantoro, Nurwantoro (2021) PENGARUH PENAMBAHAN ISOLAT PROTEIN KEDELAI TERHADAP KARAKTERISTIK FISIK DAN SIFAT ORGANOLEPTIK KEFIR BUBUK. Undergraduate thesis, Faculty of Animal and Agricultural Sciences.

	PDF COVER.pdf Download (573kB)
	PDF BAB I.pdf Download (13kB)
	PDF BAB II.pdf Download (316kB)
	PDF BAB III.pdf Download (433kB)
	PDF FULL KARINA RIZQY A.pdf Restricted to Repository staff only Download (970kB)

Abstract

CLARADHITA AYU SHAUMA. 23020116140073. 2020. Pengaruh
Penambahan Isolat Protein Kedelai terhadap Karakteristik Fisik dan Sifat
Organoleptik Kefir Bubuk. Effect of Soy Protein Isolate Addition on Physical
Characteristics and Organoleptic Properties of Kefir Powder. (Pembimbing:
HENI RIZQIATI dan NURWANTORO).

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan Isolat
Protein Kedelai (IPK) terhadap rendemen, total padatan terlarut, pH, derajat
kecerahan, dan sifat organoleptik kefir bubuk. Manfaat dari penelitian ini yaitu
mengetahui konsentrasi IPK yang tepat untuk menghasilkan kefir bubuk dengan
rendemen tinggi sehingga dapat meningkatkan nilai ekonomis produk, masa simpan
panjang, dan tingkat keasaman rendah agar lebih disukai konsumen. Penelitian ini
dilakukan di Laboratorium Rekayasa Pangan dan Hasil Pertanian dan Laboratorium
Kimia dan Gizi Pangan, Fakultas Peternakan dan Pertanian, Universitas
Diponegoro, Semarang pada bulan September – Desember 2019. Materi yang
digunakan dalam penelitian ini adalah susu sapi segar, kefir grain, IPK, larutan
buffer pH 4 dan pH 7, dan aquades.
Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap
(RAL) dengan 5 perlakuan dan 4 pengulangan. Perlakuan yang diberikan adalah
(T0) tanpa penambahan IPK, (T1) penambahan IPK 2,5%, (T2) penambahan IPK
5%, (T3) penambahan IPK 7,5%, dan (T4) penambahan IPK 10%. Parameter yang
diuji adalah rendemen, total padatan terlarut, pH, derajat kecerahan, dan sifat
organoleptik. Data hasil pengujian rendemen, total padatan terlarut, pH, dan derajat
kecerahan yang diperoleh dianalisis dengan menggunakan Analysis of Variance
(ANOVA) dengan taraf kepercayaan 95% dan jika terdapat pengaruh nyata, maka
dilanjutkan dengan uji Wilayah Ganda Duncan untuk mengetahui perbedaan antar
perlakuan. Data hasil uji sifat organoleptik dianalisis dengan uji non parametrik
Kruskal Wallis dengan taraf kepercayaan 95% dan jika terdapat pengaruh nyata,
maka dilanjutkan dengan uji Mann-Whitney.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan konsentrasi IPK yang
berbeda memberikan pengaruh yang signifikan (p<0,05) terhadap rendemen, total
padatan terlarut, pH, derajat kecerahan, dan sifat organoleptik kefir bubuk.
Perlakuan terbaik adalah kefir bubuk dengan penambahan kosentrasi IPK 2,5%
karena memiliki total padatan terlarut tertinggi sebesar 40,00 °Brix, pH sebesar 4,31
yang telah sesuai standar, dan derajat kecerahan tertinggi sebesar 97,27. Pada
perlakuan tesebut juga memiliki warna, intensitas rasa asam, aroma khas kefir, dan
overall kesukaan yang dapat diterima oleh konsumen.

Actions (login required)

View Item