HATI, INTAN PERMATA and SETIANI, BHAKTI ETZA and Bintoro, V P (2021) OPTIMASI SUBSTITUSI TEPUNG KOMPOSIT BEKATUL DAN KACANG MERAH PADA TEPUNG TERIGU TERHADAP KUALITAS KIMIA COOKIES. Undergraduate thesis, Faculty of Animal and Agricultural Sciences.

	PDF COVER.pdf Download (555kB)
	PDF BAB I.pdf Download (313kB)
	PDF BAB II.pdf Download (362kB)
	PDF BAB III.pdf Download (454kB)
	PDF FULL INTAN PERMATA HATI - TP.pdf Restricted to Repository staff only Download (1MB)

Abstract

INTAN PERMATA HATI. 23020116140058. 2020. Optimasi Substitusi Tepung
Komposit Bekatul dan Kacang Merah pada Tepung Terigu terhadap Kualitas Kimia
Cookies (Pembimbing: Bhakti Etza Setiani dan V. Priyo Bintoro)

Cookies merupakan salah satu snack yang banyak disukai berbagai kalangan
karena praktis dan memiliki rasa yang manis. Namun, saat ini cookies yang beredar di
pasaran mengandung serat dan protein rendah, sehingga dibutuhkan bahan lokal
untuk meningkatkan serat dan protein cookies. Bekatul dan kacang merah merupakan
bahan lokal yang dapat dijadikan alternatif sebagai bahan baku cookies. Namun,
bahan lokal tersebut memiliki masa simpan pendek, sehingga perlu dijadikan bahan
setengah jadi. Substitusi tepung komposit bekatul dan tepung kacang merah (Tepung
komposit BKM) diharapkan dapat meningkatkan serat kasar dan protein cookies.

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh substitusi tepung
komposit bekatul dan kacang merah pada tepung terigu terhadap kualitas kimia
cookies. Kualitas kimia pada cookies yang diamati adalah serat kasar, protein, abu,
dan aktivitas antioksidan. Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Rekayasa Pangan
dan Hasil Pertanian, Kimia dan Gizi Pangan, Fisiologi dan Pemuliaan Tanaman, Ilmu
dan Nutrisi Pakan, serta Laboratorium Terpadu, Universitas Diponegoro, Semarang.
Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Desember 2019 – Januari 2020. Materi yang
digunakan adalah bekatul, kacang merah, tepung terigu, gula halus, garam, air, telur,
margarin, susu skim, baking soda, daun pandan, selenium reagent mixture, H2SO4 0,3
N, aquadest, NaOH 45%, NaOH 1,5 N, n-hexana, HCL 0,1 N, H2SO4 pekat, H3BO3
4%, indikator (MR+MB), etanol, dan larutan DPPH. Alat yang digunakan, yaitu
oven, baskom, wajan, loyang, mixer, cabinet drier, grinder, buchner, beaker glass,
tanur, ayakan, labu destruksi dan destilasi, lemari asam, erlenmeyer, buret, kertas
saring, desikator, neraca analitik, cawan porselin, dan spektrofotometer.

Rancangan percobaan menggunakan 4 perlakuan Tepung Terigu : Tepung
komposit BKM, yaitu T1 90%:10% (b/b), T2 85%:15% (b/b), T3 80%:20% (b/b), dan
T4 75%:25% (b/b). Masing-masing perlakuan dilakukan 5 kali ulangan. Data serat
kasar, protein, dan abu dianalisis dengan ANOVA dilanjutkan dengan DMRT, data
aktivitas antioksidan dianalisis secara deskriptif. Hasil penelitian menunjukkan
bahwa perlakuan terbaik cookies terdapat pada perlakuan Tepung terigu 75% :
Tepung BKM 25% dengan serat kasar 17,92%, protein 10,65%, abu 2,26%, dan
aktivitas antioksidan 81,16%. Perlakuan tersebut dapat meningkatkan serat kasar,
protein, abu, dan aktivitas antioksidan dibandingkan perlakuan lain. Namun, abu
cookies belum memenuhi syarat mutu cookies. Penelitian selanjutnya disarankan
untuk menambahkan bahan lain untuk menutupi warna gelap cookies dan
menggunakan presentase Tepung BKM ≤ 25%.

Kata kunci : Bekatul, kacang merah, kualitas kimia cookies.

Actions (login required)

View Item