NAJAR, FAJAR FIKRI and Susanti, S. and Nurwantoro, Nurwantoro (2021) KARAKTERISTIK FISIK, KIMIA, DAN HEDONIK MARMALADE BUAH NAGA MERAH (Hylocereus polyrhizus) DENGAN PENGGUNAAN JENIS PEMANIS YANG BERBEDA. Undergraduate thesis, Faculty of Animal and Agricultural Sciences.

	PDF COVER.pdf Download (584kB)
	PDF BAB I.pdf Download (10kB)
	PDF BAB II.pdf Download (34kB)
	PDF BAB III.pdf Download (287kB)
	PDF FULL FAJAR FIKRI NAJAR.pdf Restricted to Repository staff only Download (1MB)

Abstract

FAJAR FIKRI NAJAR. 23020116130057. 2020. Karakteristik Fisik, Kimia dan
Hedonik Marmalade Buah Naga Merah (Hylocereus polyrhizus) dengan
Penggunaan Jenis Pemanis yang Berbeda. (Pembimbing: SITI SUSANTI dan
NURWANTORO).

Buah naga merah merupakan buah yang terkenal di Indonesia yang
memiliki kulit 30-35% dari keseluruhan buah yang jarang dimanfaatkan. Penelitian
terdahulu menunjukkan kulit buah naga dapat dimanfaatkan untuk pengolahan
marmalade. Marmalade merupakan pangan semi padat yang terbuat dari buahbuahan

dengan daging buah serta irisan kulitnya. Gula merupakan kandungan
terbesar pada marmalade yang berperan sebagai pemanis. Penggunaan jenis
pemanis yang berbeda akan menghasilkan karakteristik pangan yang berbeda pula
sehingga perlu adanya penelitian penggunaan jenis pemanis yang berbeda pada
marmalade buah naga merah.

Penelitian dilaksanakan selama 1 bulan dari bulan November 2019 di
Laboratorium Kimia dan Gizi Pangan Universitas Diponegoro, Semarang.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan jenis pemanis
yang berbeda terhadap karakteristik fisik yang meliputi intensitas warna, Total
Padatan Terlarut (TPT), dan viskositas, karakteristik kimia yang meliputi aktivitas
air dan hedonik dengan uji hedonik. Bahan yang digunakan dalam penelitian ini
yaitu buah naga merah, pektin, asam sitrat, 5 jenis pemanis yaitu sukrosa, gula
merah, madu, sorbitol, dan High-Fructose Syrup (HFS), air mineral, aquades. Alatalat

yang digunakan yaitu blender, saringan, pisau, panci, sendok, timbangan
analitik, spatula, viscometer, aw meter, L*a*b colorimeter dan refraktometer.

Rancangan percobaan yang digunakan pada penelitian ini yaitu
menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang menerapkan 5 perlakuan
dengan 4 kali pengulangan. Perlakuan yang diberikan adalah menggunakan 5 jenis
pemanis yang berbeda yaitu T1 (sukrosa), T2 (gula merah), T3 (madu), T4
(sorbitol) dan T5 (HFS) dengan konsentrasi 50%. Data yang diperoleh dari uji
karakteristik fisik dan kimia akan dianalisis menggunakan metode ANOVA dengan
taraf signifikansi 5% dan dilanjutkan dengan Duncan Multiple Range Test jika
terdapat pengaruh perlakuan. Uji hedonik dianalisis menggunakan uji KruskallWallis
dengan
taraf
signifikansi
5%
dan
dilanjutkan
dengan
uji
Mann-Whitney
jika

terdapat
pengaruh
perlakuan.
Analisis
data
tersebut
menggunakan
SPSS
25.0.

Hasil penelitian menunjukkan penggunaan jenis pemanis yang berbeda
memberikan pengaruh nyata terhadap karakteristik fisik, kimia dan hedonik dari
marmalade buah naga merah yaitu sukrosa menghasilkan marmalade dengan warna
kemerahan lebih rendah namun menghasilkan TPT dan viskositas tertinggi, aw
terendah dan paling disukai secara overall sehingga menjadi pemanis terbaik untuk
digunakan dalam pembuatan marmalade buah naga merah, gula merah
menghasilkan warna dan hedonik paling rendah, madu menghasilkan warna
kekuningan dan viskositas terendah, sorbitol menghasilkan warna merah tertinggi
dan HFS menghasilkan nilai kecerahan tertinggi.

Actions (login required)

View Item