NURAMADHANI, ZIRRA (2026) KARAKTERISTIK KIMIA, FISIKA DAN HEDONIK MI KERING DENGAN PENAMBAHAN TINTA CUMI CUMI (Loligo Sp.) SEBAGAI PEWARNA ALAMI SERTA PENINGKAT RASA ((26dt13). Undergraduate thesis, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan.

Text Zirra Nuramadhani 26dt13.pdf Restricted to Repository staff only Download (2MB)

Abstract

Tinta cumi-cumi (Loligo sp.) merupakan cairan berwarna hitam yang
dihasilkan oleh cumi sebagai mekanisme pertahanan diri yang mengandung
pigmen melanin, asam amino, serta senyawa bioaktif lain yang bermanfaat bagi
kesehatan. Melanin dalam tinta cumi berpotensi sebagai pewarna alami,
sedangkan kandungan asam glutamatnya dapat meningkatkan rasa umami pada
produk pangan. Pemanfaatan tinta cumi sebagai bahan tambahan makanan dinilai
lebih aman dibandingkan pewarna dan penyedap sintetis, sekaligus mampu
meningkatkan nilai gizi serta daya tarik produk. Penelitian ini bertujuan untuk
mengetahui pengaruh penambahan tinta cumi terhadap kualitas fisik dan kimia
serta sensori mi kering untuk menentukan konsentrasi terbaik. Penelitian
menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan empat perlakuan
konsentrasi tinta cumi, yaitu 0%, 3%, 4%, dan 5% dari berat tepung. Data
dianalisis menggunakan analysis of variences (ANOVA) untuk parametrik
sedangkan non parametrik menggunakan Kruskal-Wallis. Parameter yang diamati
meliputi uji sensori, derajat warna, tensile strength, cooking loss, water
absrobtion, asam glutamat, kadar air, kadar abu dan kadar protein Hasil penelitian
menunjukkan bahwa penambahan tinta cumi memberikan pengaruh nyata
(p<0,05) terhadap parameter kadar air, abu, protein, derajat warna, kadar asam
glutamat, water absorbtion serta uji sensori. Berdasarkan uji sensori, perlakuan
5% tinta cumi menghasilkan tingkat kesukaan tertinggi. Penggunaan perlakuan
konsentrasi tinta cumi 5% menghasilkan protein sampai 15,46±0,02, kadar abu
2,41±0,09, dan kadar asam glutamat 3,07±0,01, namun menurunkan kadar air
11,48±0,05 dan tensile strength 11,06±3,06. Dengan demikian, penambahan tinta
cumi 5% merupakan formulasi terbaik yang menghasilkan mi kering dengan mutu
fisik, kimia dan hedonik terbaik

Actions (login required)

View Item