AMALIA, NOVIANA ADIS and Purnomoadi, A. and SUTARYO, SUTARYO (2021) PENGARUH LAMA PERENDAMAN DAN KETEBALAN DAGING YANG DIRENDAM DALAM ASAP CAIR TERHADAP KUALITAS FISIK DAN SENSORIS DAGING SAPI. Undergraduate thesis, FACULTY OF ANIMAL AND AGRICULTURAL SSCIENCES.

	PDF COVER.pdf Download (863kB)
	PDF BAB I.pdf Download (148kB)
	PDF BAB II.pdf Download (279kB)
	PDF BAB III.pdf Download (385kB)
	PDF FULL NOVIANA ADIS.pdf Restricted to Repository staff only Download (2MB)

Abstract

NOVIANA ADIS AMALIA. 23010115130185. 2020. Pengaruh Perbedaan
Lama Perendaman dan Ketebalan Daging yang Direndam Asap Cair terhadap
Kualitas Fisik dan Sensoris Daging (Pembimbing : AGUNG PURNOMOADI
dan SUTARYO).

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui dan mengkaji pengaruh lama
perendaman dan ketebalan daging yang direndam dalam asap cair terhadap
kualitas fisik dan sensoris daging sapi. Penelitian dilaksanakan pada bulan Juni
2019 di Laboratorium Produksi Ternak Potong dan Perah, Fakultas Peternakan
dan Pertanian, Universitas Diponegoro, Semarang.
Materi yang digunakan adalah 3 kg daging sapi Simmental. Daging yang
diambil sebagai materi ialah otot Longissimus dorsi dan asap cair yang digunakan
berasal dari tempurung kelapa dengan merek ”La Frontea”. Penelitian
menggunakan rancangan acak lengkap faktorial 3 x 2 dengan 4 kali ulangan.
Faktor pertama ialah lama perendaman (0, 2 dan 5 menit) dan faktor kedua ialah
ketebalan daging (3 dan 5 mm). Analisis data kualitas fisik dilakukan dengan uji F
pada taraf 5% dan dilanjutkan dengan Uji Duncan apabila terdapat pengaruh pada
perlakuan. Analisis data kualitas sensoris dilakukan dengan Uji Kruskal Wallis
dan dilanjutkan dengan Uji Mann-Whitney apabila terdapat pengaruh perlakuan.
Parameter yang diamati yaitu kualitas fisik daging berupa pH dan susut masak,
kualitas sensoris daging berupa tingkat penerimaan panelis terhadap tampilan
daging, aroma, keempukan dan citarasa daging.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa tidak terdapat interaksi antara lama
waktu perendaman dan ketebalan daging terhadap kualitas fisik dan sensoris
daging. Perlakuan waktu perendaman yang berbeda daging dalam asap cair
berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap nilai pH daging bahwa semakin lama
perendaman nilai pH semakin turun. Perbedaan lama perendaman dan ketebalan
daging tidak berpengaruh nyata (P>0,05) terhadap susut masak. Lama
perendaman berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap tampilan daging, aroma dan
citarasa menunjukkan semakin lama perendaman maka tampilan daging semakin
kecoklatan, aroma dan citarasa daging asap semakin terasa. Ketebalan daging
berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap keempukan daging bahwa semakin tipis
potongan daging maka semakin empuk tekstur daging sapi.
Simpulan pada penelitian ini ialah tidak terdapat interaksi antara lama waktu
perendaman dan ketebalan daging terhadap kualitas fisik dan sensoris daging.
Perbedaan lama perendaman mempengaruhi nilai pH, tampilan, aroma dan
citarasa daging. Ketebalan daging mempengaruhi keempukan daging.

Actions (login required)

View Item