NABILAH, JIHAN (2020) PENGARUH PENAMBAHAN ASAM HYPOIODOUS (HIO) TERHADAP KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA BUAH PISANG AMBON (Musa paradisiaca var. sapientum). Undergraduate thesis, FACULTY OF ANIMAL AND AGRICULTURAL SCIENCES.

	PDF COVER.pdf Download (519kB)
	PDF BAB I.pdf Download (113kB)
	PDF BAB II.pdf Download (329kB)
	PDF BAB III.pdf Download (132kB)

Abstract

JIHAN NABILAH. 23020116140042. Pengaruh Penambahan Asam Hypoiodous
(HIO) Terhadap Karakteristik Fisikokimia Buah Pisang Ambon (Musa paradisiaca
var. sapientum), (Pembimbing: Ahmad Ni’matullah Al-Baarri dan Anang
Mohamad Legowo).


Buah pisang merupakan buah klimaterik yang banyak dibudidayakan di
Indonesia. Namun, buah pisang mudah mengalami transformasi sifat fisikokimia
dengan cepat saat proses pematangan karena memiliki pola respirasi klimaterik.
Salah satu metode yang dapat dilakukan untuk mencegah perubahan fisikokimia
pada buah adalah menggunakan asam hypoiodous (HIO) yang dikenal sebagai
antibakteri dan tergolong sebagai senyawa non-toksik. Oleh karena itu, penelitian
ini bertujuan untuk mengetahui efek senyawa asam hypoiodous (HIO) terhadap
perubahan fisikokimia buah pisang selama penyimpanan, meliputi warna, nilai pH,
total padatan terlarut, dan tekstur.
Penelitian dilaksanakan bulan September hingga November 2019 di
Laboratorium Terpadu dan Laboratorium Kimia Gizi Pangan, Universitas
Diponegoro, Semarang. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui
perubahan fisikokimia buah pisang ambon dengan aplikasi asam hypoiodous.
Rancangan percobaan yang digunakan yaitu pengelompokan buah pisang berdasarkan jenis perlakuan dengan perlakuan pertama berupa aplikasi akuades melalui kapas dan perlakuan kedua berupa aplikasi HIO dengan konsentrasi 20 mM
melalui kapas.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa HIO mampu mempertahankan
perubahan warna L*a*b* dan browning index pada buah pisang, menghambat peningkatan pH sebesar 17,6% hingga hari ketujuh penyimpanan, menghambat peningkatan total padatan terlarut sebesar 56,1% sejak hari pertama penyimpanan,
menghambat perubahan tekstur springiness dengan perubahan mencolok pada hari
ketujuh berupa penurunan lebih rendah yaitu sebesar 9,7% serta mampu
menghambat penurunan adhesion sebesar 61,7% pada hari keempat penyimpanan.

Actions (login required)

View Item