NURYATI, CICILIA and Legowo, A.M. and Nurwantoro, Nurwantoro (2020) KARAKTERISTIK FISIK DAN SENSORI ES KRIM KACANG MERAH (Phaseolus vulgaris L.) DENGAN PENAMBAHAN TEPUNG UMBI GEMBILI (Dioscorea esculenta L.) SEBAGAI PENSTABIL. Undergraduate thesis, FACULTY OF ANIMAL AND AGRICULTURAL SCIENCES.

	PDF COVER.pdf Download (504kB)
	PDF BAB I.pdf Download (13kB)
	PDF BAB II.pdf Download (169kB)
	PDF BAB III.pdf Download (271kB)

Abstract

CICILIA NURYATI. 23020116120022. 2020. Karakteristik Fisik dan Sensori
Es Krim Kacang Merah (Phaseolus vulgaris L.) dengan Penambahan Tepung
Umbi Gembili (Dioscorea esculenta L.) sebagai Penstabil. (Pembimbing :
ANANG MUHAMMAD LEGOWO DAN NURWANTORO)

Penelitian ini dilakukan pada bulan September-Desember 2019 di
Laboratorium Rekayasa Pangan dan Hasil Pertanian dan Kimia dan Gizi Pangan,
Fakultas Peternakan dan Pertanian, Universitas Diponegoro, Semarang. Penelitian
ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan tepung umbi gembili
dengan konsentrasi berbeda terhadap overrun, waktu leleh, total padatan, dan
mutu hedonik.

Es krim merupakan olahan produk semipadat yang berasa manis dan
bertekstur lembut. Es krim dapat diolah dengan ditambahkan kacang merah.
Kacang merah mengandung pigmen antosianin dan kandungan serat yang baik
dalam pemanfaatannya untuk es krim. Es krim perlu adanya bahan penstabil untuk
menstabilkan udara, air, dan lemak. Bahan penstabil dapat menggunakan bahan
alami yaitu tepung umbi gembili. Tepung umbi gembili mengandung polisakarida
larut air (PLA) yang mengandung glukomannan, yang dapat melembutkan tekstur.

Bahan yang digunakan adalah susu sapi segar, bubur kacang merah, gula
pasir, whipped cream, kuning telur, air, dan tepung umbi gembili. Alat yang
digunakan meliputi ice cream maker, mixer, freezer, oven, desikator, kompor,
timbangan analitik, cup plastik, alumunium foil, beaker glass, dan thermometer.
Desain penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL)
dengan 5 perlakuan dan 4 kali pengulangan dengan konsentrasi tepung umbi
gembili yaitu 0%, 0,2%, 0,4%, 0,6%, dan 0,8% maka diperoleh 20 unit percobaan.
Uji parameter meliputi overrun, waktu leleh, total padatan, dan mutu hedonik
kemudian uji normalitas dengan Kolmogorov-Smirnov, lalu dianalisis dengan
Analysis Of Variance (ANOVA) dan apabila terdapat perbedaan dilanjutkan
dengan Duncan’s Multiple Range Test (DMRT) pada taraf signifikansi 5%. Data
mutu hedonik dianalisis dengan Kruskall Wallis dan apabila terdapat pengaruh
nyata dilanjutkan dengan Mann Whitney U Test dengan taraf signifikansi 5%.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan konsentrasi tepung
umbi gembili yang berbeda pada es krim kacang berpengaruh nyata (P<0,05)
terhadap overrun, waktu leleh dan total padatan, serta karakteristik tekstur, rasa
dan kekentalan tetapi tidak berpengaruh nyata terhadap warna, aroma, dan overall
kesukaan. Simpulan yang didapat dari penelitian adalah semakin tinggi
konsentrasi tepung umbi gembili dapat menghasilkan overrun yang semula naik
menjadi turun, meningkatkan waktu leleh dan total padatan, berpengaruh terhadap
kekentalan dan tekstur es krim.

Actions (login required)

View Item