KHASANAH, SITI KHUSWATUN and Susanti, S. and Legowo, A.M. (2020) PENGARUH PROPORSI PUREE BUAH NAGA MERAH TERHADAP OVERRUN, KARAKTERISTIK KIMIA DAN ORGANOLEPTIK ES KRIM KEFIR SEBAGAI POTENSI PANGAN FUNGSIONAL ANTIOBESITA. Undergraduate thesis, FACULTY OF ANIMAL AND AGRICULTURAL SCIENCES.

	PDF COVER.pdf Download (461kB)
	PDF BAB I.pdf Download (15kB)
	PDF BAB II.pdf Download (118kB)
	PDF BAB III.pdf Download (115kB)

Abstract

SITI KHUSWATUN KHASANAH. 23020116120005. 2020. Pengaruh Proporsi
Puree Buah Naga Merah Terhadap Overrun, Karakteristik Kimia dan Organoleptik
Es Krim Kefir Sebagai Potensi Pangan Fungsional Antiobesitas
(Pembimbing : SITI SUSANTI dan ANANG M. LEGOWO).

Penelitian ini dilaksanakan pada bulan September hingga November 2019
di Laboratorium Rekayasa Pangan dan Hasil Pertanian, Fakultas Peternakan dan
Pertanian serta di Laboratorium Kimia dan Gizi Pangan, Universitas Diponegoro,
Semarang. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh proporsi puree buah
naga merah (PBNM) terhadap overrun, karaketeristik kimia (total padatan, kadar
air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein, kadar karbohidrat, dan kalori), sifat
organoleptik dan efeknya terhadap bobot badan dan jumlah konsumsi pakan mencit
sebagai hewan percobaan yang digunakan untuk uji antiobesitas pada es krim kefir
sebagai pangan fungsional antiobesitas.
Percobaan ini dilakukan dengan menambahkan puree buah naga merah
dengan proporsi yang berbeda yaitu 0%, 10%, 20%, 30%, dan 40%. Materi yang
digunakan yaitu curd kefir, buah naga merah, whipped cream, madu, sweetener,
dan CMC (carboxy methyl cellulose). Alat yang digunakan pada penelitian ini yaitu
hand mixer, panci, blender, sendok, neraca analitik, ice cream maker, freezer, oven,
desikator, bunsen, dan cawan porselen. Metode pembuatan es krim kefir meliputi
proses pembuatan puree buah naga merah, pencampuran bahan adonan es krim,
aging, mixing, ice cream maker, pengemasan dan pembekuan. Pengolahan data
yang dilakukan untuk uji organoleptik yaitu uji statistik Kruskal Wallis. Pengolahan
data yang dilakukan untuk overrun, total padatan, kadar air, kadar abu, kadar
protein, kadar lemak, kadar karbohidrat, dan kalori yaitu metode uji independent
sampel t test. Pengolahan data yang digunakan untuk bobot badan mencit dan
jumlah konsumsi pakan yaitu metode deskriptif.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa es krim kefir dengan penambahan
puree buah naga merah pada level 30% terbukti dapat diterima oleh panelis yang
ditinjau dari aroma, rasa, tekstur warna, dan rasa dengan nilai overrun, total
padatan, kadar lemak, kadar karbohidrat, dan kalori yang lebih rendah sedangkan
kadar air yang dihasilkan lebih tinggi. Uji preklinis menunjukkan bahwa pemberian
es krim kefir puree buah naga merah sebanyak 30% selama 14 hari masa perlakuan
dapat menurunkan bobot badan mencit tanpa mengurangi jumlah konsumsi pakan
sehingga dapat dikatakan sebagai pangan fungsional antiobesitas.

Actions (login required)

View Item