Lemuela Christanto, Monica and Ayustaningwarno, Fitriyono and Rahadiyanti, Ayu and Rustanti, Ninik Mutu Organoleptik, Indeks Glikemik, dan Beban Glikemik pad Mi Kering dengan Substitusi Tepung Talas dan Tepung Gembus. -. (Unpublished)

Text Abstrak-Monica Lemuela Christanto.pdf Download (167kB)

Abstract

Latar Belakang: Talas mengandung pati resisten (33,5-51,4g), sementara gembus mengandung serat (50,35g) dan protein (26,6g). Kedua bahan tersebut dapat disubstitusikan menjadi bahan mi kering yang dapat diterima dengan indeks glikemik (IG) dan beban glikemik (BG) yang rendah
Tujuan: Menganalisis mutu organoleptik, IG, dan BG pada mi kering dengan substitusi tepung talas dan gembus
Metode: Penelitian eksperimental rancangan acak lengkap yaitu mi kering 5 perlakuan dengan perbandingan tepung terigu, talas, dan gembus meliputi, F0 (100:0:0%), F1 (60:35:5%), F2 (60:30:10%), F3 (60:25:15%), F4 (60:20:20%). Mutu organoleptik dianalisis dengan hedonik dan Just About-Right (JAR) 9 titik. F0 dan 2 formulasi terbaik diuji IG dan BG-nya dengan membandingkan luas area bawah kurva respon glukosa darah makanan referensi dan uji.
Hasil: Subtitusi tepung talas dan gembus pada mi dapat diterima panelis dan berpengaruh signifikan terhadap kesukaan mi. JAR menunjukkan perlunya sedikit evaluasi untuk semua produk. IG dari F4 dan F3 berturut-turut sebesar 54,84 (rendah) dan 57,67 (sedang) dengan penurunan IG yang tidak signifikan. BG dari F3 dan F4 tergolong tinggi yaitu 27,27 dan 24,87 dengan penurunan secara signifikan dan berbeda nyata dengan F0.
Simpulan: Subtitusi tepung talas dan gembus menurunkan mutu organoleptik dan BG secara signifikan serta menurunkan IG secara tidak signifikan

Kata Kunci: diabetes, mi kering, tepung talas, tepung gembus, indeks glikemik

Actions (login required)

View Item