Ayu Octavia, Diyah and Ayustaningwarno, Fitriyono and Nuryanto, Nuryanto and Rustanti, Ninik Analisis Proksimat, Zat Besi, dan Aktivitas Antioksidan pada Biskuit Tepung Mocaf (Modified Cassava Flour) dan Tepung Biji Labu Kuning (Curcubita Moschata Durch). -. (Unpublished)

Text Abstrak-Diyah Ayu Octavia.pdf Download (190kB)

Abstract

Latar belakang : Anemia menjadi masalah gizi remaja di Indonesia. Mocaf dan tepung biji labu memiliki kandungan protein dan zat besi sehingga berpotensi sebagai pangan fungsional yang dapat dijadikan alternatif bahan pembuatan biskuit sumber zat besi dan protein untuk mencegah anemia.
Tujuan : Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh substitusi tepung mocaf dan tepung biji labu kuning terhadap kadar proksimat, zat besi, dan aktivitas antioksidan.
Metode : Rancangan acak lengkap satu faktor terdiri dari 4 formulasi yaitu F0 (kontrol komersial), F1, F2, dan F3 dibedakan berdasarkan perbandingan tepung mocaf dan tepung biji labu kuning yaitu F1(3:1), F2(2:1), dan F3(1:1). Protein diuji dengan Kjeldahl, air dengan oven, abu dengan gravimetri, lemak dengan Soxhlet, karbohidrat dengan by difference, zat besi dengan ICP-OES, aktivitas antioksidan dengan ABTS. Analisis statistik menggunakan One Way ANOVA dan Kruskal Wallis.
Hasil : Biskuit mengandung protein 5-10%, air 1,27-1,59%, abu 1,49-2,02%, lemak 35-37%, karbohidrat 48-56%, zat besi 2,75-4.34%, dan antioksidan 45-96 ppm. Secara signifikan penggunakan mocaf dan tepung biji labu kuning berpengaruh terhadap protein, abu, lemak, karbohidrat, zat besi, dan antioksidan. Kadar protein, abu, lemak, zat besi, antioksidan tertinggi adalah F3, kadar air dan karbohidrat tertinggi adalah F1. Formulasi terbaik F3.
Simpulan : Peningkatan penggunaan tepung biji labu kuning akan meningkatkan kadar protein, abu, lemak, zat besi dan antioksidan secara signifikan. Sementara semakin banyak substitusi tepung mocaf akan meningkatkan karbohidrat pada biskuit. Formulasi mocaf dan tepung biji labu tidak berpengaruh terhadap kadar air.
Kata kunci : biskuit, mocaf, biji labu kuning, proksimat, zat besi

Actions (login required)

View Item