Aprilia, Elma and Ayustaningwarno, Fitriyono and Purwanti, Rachma and Widyastuti, Nurmasari Analisis Kadar Pati Resisten, Aktivitas Antioksidan, dan Sifat Fisik Mi Basah dengan Substitusi Tepung Kentang Hitam (Coleus Tuberosus) Termodifikasi Sebagai Makanan Alternatif Bagi Penderita Dislipidemia. -. (Unpublished)

Text Abstrak-Elma Aprilia.pdf Download (18kB)

Abstract

Latar belakang: Dislipidemia merupakan kelainan metabolisme yang ditandai dengan ketidaknormalan profil lipid. Kondisi ini dapat diperbaiki dengan meningkatkan asupan makanan mengandung pati resisten dan antioksidan, salah satunya kentang hitam (Coleus tuberosus). Tingkat konsumsi kentang hitam di Indonesia masih rendah, sehingga perlu dilakukan inovasi pengolahan kentang hitam menjadi produk makanan yang digemari masyarakat, salah satunya adalah mi.
Metode: Penelitian eksperimental acak lengkap satu faktor yaitu variasi penambahan tepung kentang hitam (Coleus tuberosus) termodifikasi 0% (F.0), 20% (F.20), 30% (F.30), dan 40% (F.40). Analisis kadar pati resisten menggunakan metode Kim, et.al 2003, analisis aktivitas antioksidan menggunakan metode DPPH yang menampilkan nilai IC50, dan anailisis sifat fisik (tensile strength dan elongasi) menggunakan Texture Analyzer. Analisis statistik menggunakan uji One Way Anova dan Kruskall Wallis.
Hasil: Terdapat perbedaan signifikan (p<0,05) kadar pati resisten dan aktivitas antioksidan (IC50) pada mi basah. Substitusi tepung kentang hitam mampu meningkatkan kandungan pati resisten dan aktivitas antioksidan mi basah. Kandungan pati resisten dan aktivitas antioksidan terendah terdapat pada mi basah kontrol (F.0) dan tertinggi pada F.40. Terdapat perbedaan signifikan (p<0,05) pada sifat fisik (tensile strength dan elongasi) mi basah. Nilai tensile strength dan elongasi menurun seiring dengan penambahan tepung kentang hitam pada mi basah. Formulasi F.0 memiliki nilai tensile strength dan elongasi tertinggi, sedagkan F.40 memiliki nilai terendah.
Simpulan: Subsitusi tepung kentang hitam (Coleus tuberosus) termodifikasi berpengaruh terhadap kadar pati resisten, aktivitas atioksidan, dan siat fisik (tensile strength dan elongasi) mi basah.

Kata kunci: kentang hitam, mi basah, modifikasi tepung, dislipidemia

Actions (login required)

View Item