Nida Syafira, Alvia and Ayustaningwarno, Fitriyono and Maharani, Nani and Anjani, Gemala and Nur Afifah, Diana Analisis Fisikokimia, dan Daya Terima Biskuit Berbasis Tepung Mocaf (Modified Cassava Flour) dan Tepung Biji Labu Kuning (Cucurbita moschata Durch). -. (Unpublished)

Text Abstrak-Alvia Nida Syafira.pdf Download (104kB)

Abstract

Latar Belakang: Anemia menjadi salah satu masalah gizi yang banyak terjadi di Indonesia. Tepung mocaf mengandung zat besi yang cukup tinggi, sedangkan tepung biji labu mengandung protein yang tinggi, dan zat besi. Kedua bahan tersebut dapat dijadikan alternatif bahan dasar biskuit untuk mencegah dan mengatasi anemia.
Tujuan: Menganalisis karakteristik fisikokimia dan daya terima biskuit berbasis tepung mocaf dan tepung biji labu kuning.
Metode: Penelitian eksperimental dengan rancangan acak lengkap satu faktor yang terdiri dari 4 formulasi biskuit yaitu F0 (kontrol komersial), serta F1, F2, dan F3 yang dibedakan berdasarkan perbandingan komposisi tepung mocaf dan tepung biji labu kuning yaitu F1 (3:1), F2 (2:1), dan F3 (1:1). Uji kadar air, warna, dan tingkat kekerasan secara berurutan menggunakan metode oven, Hunter, dan TPA (Texture Profile Analysis). Uji daya terima menggunakan uji hedonik 9 skala, dan uji JAR (Just About Right) 9 skala. Penentuan formulasi terbaik ditentukan dengan metode Multi Attribute Decision Making Simple Additive Weighing.
Hasil: Kadar air, nilai a* (merah/hijau), nilai b* (kuning/biru) biskuit meningkat seiring peningkatan jumlah tepung biji labu kuning, sedangkan tingkat kekerasan dan nilai L* menurun seiring bertambahnya penggunaan tepung biji labu kuning. F2 sebagai formulasi terbaik mengandung kadar air 5.19%, L* 67.05, a*0.20, b* 30.58, dan kekerasan 10.35 N, serta penerimaan terbaik dari aspek rasa, warna, aroma, keseluruhan, dan memiliki nilai JAR tertinggi untuk aspek warna hijau, warna cokelat, tekstur, rasa gurih, dan aroma nutty.
Simpulan: Perbedaan formulasi biskuit berbasis tepung mocaf dan tepung biji labu kuning mempengaruhi aspek kadar air, tingkat kekerasan, nilai a*, dan b* pada warna, serta daya terima biskuit.

Kata Kunci: anemia, biskuit, fisikokimia, mocaf, biji labu kuning

Actions (login required)

View Item