Iana Tzani, Niza and Widyastuti, Nurmasari and Sandi Wijayanti, Hartanti and Fithra Dieny, Fillah Kandungan Energi, Zat Gizi Makro, dan Karakteristik Sensori Biskuit Tepung Mocaf dengan Substitusi Tepung Kacang Merah (Phaseolus vulgaris L.) dan Tepung Biji Kluwih (Artocarpus camansi). (Unpublished)

Text Abstrak-Niza Iana Tzani.pdf Download (37kB)

Abstract

Latar Belakang : Autisme cenderung mengalami defisiensi makronutrien karena memiliki preferensi terhadap karakteristik sensori makanan. Autisme umumnya alergi terhadap gluten dan kasein sehingga perlu pengembangan produk bebas gluten dan kasein (GFCF).
Tujuan : Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh substitusi tepung kacang merah dan tepung biji kluwih terhadap kandungan energi, zat gizi makro, dan karakteristik sensori serta mengetahui formula terbaik biskuit GFCF.
Metode : Penelitian eksperimental dengan empat perlakuan substitusi tepung kacang merah dan tepung biji kluwih, dengan perbandingan F0=100:0:0, F1=30:52,5:17,5, F2=30:35:35, dan F3=30:17,5:52,5. Protein diuji dengan Kjeldahl, lemak dengan Soxhlet, karbohidrat dengan by difference, dan energi dengan konversi makronutrien. Karakteristik sensori diuji dengan hedonik pada 50 panelis tidak terlatih. Analisis statistik menggunakan One Way ANOVA dan Kruskal-Wallis. Formulasi terbaik menggunakan multiattribute decision compensatory model (additive weighting technique)
Hasil : Biskuit yang dihasilkan mengandung energi 432-455 kkal, protein 3-8%, lemak 30-32%, dan karbohidrat 32-40%. Terdapat perbedaan signifikan pada kandungan energi (p=0,028), protein (p<0,001), lemak (p=0,005), dan karbohidrat (p<0,001) serta kesukaan pada rasa (p<0,001), aroma (p=0,002), dan keseluruhan (p=0,017). Formulasi biskuit terbaik adalah F1.
Kesimpulan : Semakin banyak substitusi tepung kacang merah meningkatkan kandungan protein serta kesukaan pada rasa, aroma, dan keseluruhan. Semakin banyak substitusi tepung biji kluwih meningkatkan kandungan energi dan lemak, namun menurunkan kesukaan pada rasa, aroma, dan keseluruhan. Semakin banyak substitusi tepung kacang merah dan tepung biji kluwih tidak meningkatkan kandungan karbohidrat.
Kata Kunci : autisme, biskuit, kacang merah, biji kluwih, karakteristik sensori

Actions (login required)

View Item