Priciliya, Ayu and Ayustaningwarno, Fitriyono and Rahadiyanti, Ayu and Nur Afifah, Diana Mutu Organoleptik, Analisis Aktivitas Antioksidan dan Flavonoid Total pada Minyak Sawit Beraroma Jeruk. -. (Unpublished)

Text Abstrak-Ayu Priciliya.pdf Download (299kB)

Abstract

Pendahuluan: Aromatized oil (minyak beraroma) adalah minyak nabati dengan penambahan bahan aromatik yang banyak mengandung senyawa fitokimia dan bioaktif sebagai alternatif produk pangan yang mengandung antioksidan salah satunya buah jeruk.

Tujuan: Mengetahui pengaruh penambahan jeruk ke dalam minyak sawit terhadap aktivitas antioksidan, total flavonoid, dan mutu organoleptik minyak sawit beraroma jeruk

Metode: Penelitian eksperimental dengan rancangan acak lengkap (RAL) satu faktorial dengan 10 perlakuan yaitu penambahan jeruk (nipis, purut, dan limau). Uji aktivitas antioksidan dilakukan dengan metode DPPH, uji flavonoid total dilakukan dengan metode kolorimetri (AlCl3) dan uji mutu organoleptik menggunakan uji deskriptif dan hedonik. Analisis data aktivitas antioksidan dan flavonoid total menggunakan uji One-way Anova. Analisis data mutu organoleptik menggunakan uji Kruskall-Wallis.

Hasil: Peningkatan signifikan (p=0,001) pada parameter aroma, rasa jeruk, dan warna hijau, namun penurunan signifikan (p=0,001) parameter aroma dan rasa minyak. Ada perbedaan signifikan (p=0,001) hedonik rasa jeruk, minyak, dan warna hijau, dan tidak ada perbedaan signifikan hedonik aroma jeruk (p=0,207) serta aroma minyak (p=0,281). Peningkatan signifikan (p=0,001) pada aktivitas antioksidan dan flavonoid total, dengan nilai aktivitas antioksidan 1,87 – 25,77% dan flavonoid total 0,30 – 2,54 mgQE/g.

Simpulan: Penambahan buah jeruk secara signifikan dapat meningkatkan aktivitas antioksidan dan flavonoid total pada minyak sawit, menambahkan citarasa baru serta berpengaruh terhadap aroma, rasa, warna, kesukaan rasa, dan kesukaan warna tetapi tidak berpengaruh terhadap kesukaan aroma. Formulasi terbaik yang direkomendasikan yaitu formulasi minyak sawit dengan penambahan jeruk purut 140 g.

Kata Kunci: Minyak beraroma, aktivitas antioksidan, flavonoid total, mutu organoleptik, buah jeruk

Actions (login required)

View Item