Ayu Rahma Pratiwi, Putri and Ayustaningwarno, Fitriyono and Sandi Wijayanti, Hartanti and Rustanti, Ninik Analisis Aktivitas Antioksidan, Kadar Magnesium, Karakteristik Sensori, dan Tekstur Puding Glukomanan Porang (Amorphophallus Muelleri) dan Kedelai (Glycine Max) dengan Substitusi Bungkil Wijen (Sesamum Indicum). -. (Unpublished)

Preview

Image ABSTRAK.jpg Download (238kB) | Preview

Abstract

Latar Belakang: Stres oksidatif dan hipomagnesemia menjadi patogenesis dominan pada diabetes melitus tipe 2 (DMT2). Bungkil wijen cold press (BWCP) dapat menjadi salah satu bahan alternatif untuk dikreasikan sebagai pangan fungsional kaya antioksidan dan Mg.
Tujuan: Menganalisis perbedaan nilai aktivitas antioksidan, kadar Mg, karakteristik sensori, tekstur, dan penentuan formula terbaik pada puding glukomanan porang dan kedelai dengan substitusi BWCP.
Metode: Penelitian eksperimental dengan variasi besaran substitusi BWCP terhadap berat total kedelai dan BWCP yakni 0%, 10%, 20%, dan 30%. Aktivitas antioksidan dianalisis menggunakan teknik ABTS, kadar Mg dengan ICP-OES, karakteristik sensori dengan uji kesukaan 9 titik, uji JAR, uji penalty, serta uji kepahitan, tekstur dengan TPA, dan formula terbaik dengan MADCAW.
Hasil: Tidak terdapat perbedaan signifikan pada nilai aktivitas antioksidan, uji kesukaan 9 titik, uji JAR (aroma wijen, rasa gurih, rasa nutty, tekstur lembut), dan tekstur (cohesiveness dan adhesion) dengan berbagai besaran substitusi BWCP. Substitusi BWCP mampu meningkatkan ekuivalensi antioksidan, kadar Mg, tingkat kepahitan, dan nilai hardness puding. Substitusi BWCP 20% memiliki nilai springiness tertinggi dengan perbedaan signifikan.
Simpulan: Substitusi BWCP mampu memperbaiki nilai ekuivalensi antioksidan dan kadar Mg, namun meningkatkan nilai kepahitan dan membentuk tekstur yang semakin kompak. Formula BWCP 20% menjadi formula terbaik berdasarkan nilai aktivitas antioksidan, kadar Mg, dan penerimaan sensorinya.
Kata Kunci: bungkil wijen, antioksidan, magnesium, sensori, tekstur

Actions (login required)

View Item