Namira Rahmadita, Anisa and Ratna Noer, Etika and Marfu’ah Kurniawati, Dewi and Probosari, Enny Analisis Kadar Air, Serat, dan Mutu Organoleptik Kukis dengan Kombinasi Tepung Kulit Pisang Kepok (Musa paradisiaca L.) dan Tepung Biji Nangka (Artocarpus heterophyllus) sebagai Alternatif Camilan Tinggi Serat. -. (Unpublished)

Preview

Image Abstrak-Anisa Namira Rahmadita.jpg Download (600kB) | Preview

Abstract

Latar belakang: Masyarakat cenderung menyukai camilan tinggi kalori, gluten, gula, dan lemak, tetapi rendah akan kandungan serat, salah satunya adalah kukis. Tepung kulit pisang kepok dan tepung biji nangka memiliki kadar serat yang tinggi dan kadar air yang rendah sehingga membuat kedua tepung ini cocok dikombinasikan sebagai tepung substitusi pembuatan kukis tinggi serat.
Tujuan: Menganalisis kadar air, serat, dan mutu organoleptik kukis dengan kombinasi tepung kulit pisang kepok dan tepung biji nangka sebagai camilan tinggi serat.
Metode: Penelitian eksperimental dengan perbandingan tepung kulit pisang kepok dan tepung biji nangka, yaitu F0 (0%:0%), F1 (10%:90%), F2 (20%:80%), dan F3 (30%:70%), dengan berat 1 keping kukis sebesar 10 gram. Uji kadar air menggunakan metode oven, uji kadar serat kasar menggunakan metode gravimetri, uji kadar serat pangan menggunakan metode multienzim, uji mutu organoleptik menggunakan uji hedonik dan mutu hedonik, formulasi terbaik menggunakan metode indeks efektifitas de Garmo (1994). Data dianalisis menggunakan One-Way ANOVA dan Kruskal Wallis.
Hasil: Terdapat perbedaan bermakna terhadap kadar serat kasar, serat pangan tak larut, serat pangan total (p=0,016), serat pangan larut, dan mutu organoleptik (p<0,001), tetapi tidak terdapat perbedaan bermakna terhadap kadar air (p=0,052). Formulasi F1 ditetapkan sebagai formulasi terbaik dengan kadar air (6,61%), serat kasar (8,45%), serat pangan tak larut (9,51%), serat pangan larut (0,33%), dan serat pangan total (9,84%), serta dibutuhkan sebanyak 5-6 keping untuk memenuhi 20% kebutuhan serat pada camilan dalam sehari.
Simpulan: Kombinasi tepung kulit pisang kepok dan tepung biji nangka memberikan perbedaan bermakna terhadap kadar serat dan mutu organoleptik.
Kata kunci: air, serat, kukis, kulit pisang kepok, biji nangka

Actions (login required)

View Item