WULANDARI, ERINA (2023) PENGARUH PENAMBAHAN TINTA CUMI-CUMI (Loligo sp.) DALAM KONSENTRASI YANG BERBEDA TERHADAP KARAKTERISTIK CUKO PEMPEK INSTAN (23dt162). Undergraduate thesis, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan.

Text Erina Wulandari 23dt162.pdf Download (723kB)

Abstract

ABSTRAK
(Erina Wulandari. 26060119130058. Pengaruh Penambahan Tinta CumiCumi (Loligo sp.) dalam Konsentrasi yang Berbeda terhadap Karakteristik Cuko Pempek Instan. Tri Winarni Agustini dan A. Suhaeli Fahmi). Cuko pempek merupakan saus khas Palembang yang memiliki cita rasa asam, manis, dan pedas. Cuko pempek pada umumnya berbentuk cair, namun pada penelitian ini dibuat dalam bentuk instan (bubuk) untuk memperpanjang masa simpannya. Penelitian pembuatan cuko pempek instan menggunakan metode experimental laboratory, dilakukan dengan 4 jenis perlakuan yang berbeda, yaitu penambahan tinta cumi-cumi dengan konsentrasi 0% (kontrol), 3%, 5%, dan 7%. Penambahan tinta cumi-cumi diperlukan untuk menggantikan ebi dan tongcai sebagai bahan penyedap rasa. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui perbedaan karakteristik cuko pempek instan dengan konsentrasi penambahan tinta cumi-cumi yang berbeda dan mengetahui formulasi terbaiknya. Proses pengeringan cuko pempek instan menggunakan metode foam mat drying, dengan putih telur 30% dan maltodekstrin 10% pada suhu 60℃ selama 4-8 jam. Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan satu faktor yaitu perbedaan konsentrasi penambahan tinta cumi-cumi. Data parametrik yang berupa kadar asam glutamat, kadar air, kadar protein, kelarutan, dan warna dianalisis dengan ANOVA (Analysis of Variance), dilanjutkan dengan uji Beda Nyata Jujur (BNJ), sedangkan data nonparametrik yang berupa nilai sensori diolah dengan metode Kruskal Wallis, dilanjutkan dengan uji MannWhitney. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan tinta cumi-cumi memiliki pengaruh nyata (P<0,05%) terhadap karakteristik cuko pempek instan dilihat dari kadar asam glutamat, kadar air, kadar protein, warna, dan penilaian sensori (hedonik) pada parameter bau dan rasa, namun tidak berpengaruh nyata terhadap kelarutan serta penilaian sensori (hedonik) pada parameter kenampakan dan tekstur. Berdasarkan penelitian ini diperoleh bahwa formulasi terbaik cuko pempek instan berdasarkan indeks efektivitas adalah penambahan tinta cumi-cumi 7%, dengan kadar asam glutamat 3,55% (bk), kadar air 3,89%, kadar protein 11,78% (bk), warna L* 55,26, a* -3,43, b* 11,44, kelarutan 86,11% serta selang kepercayaan pada uji sensori 3,00<µ<3,20 dari skala 4.
Kata kunci: cuko pempek instan, ebi, foam mat drying, tinta cumi-cumi

ABSTRACT
(Erina Wulandari. 26060119130058. The Effect of Adding Squid Ink (Loligo sp.) with Different Concentrations to Characteristics of Instant Cuko Pempek. Tri Winarni Agustini and A. Suhaeli Fahmi).
Cuko pempek is typical Palembang sauce that has sour, sweet and spicy taste. Cuko pempek generally in liquid form, but in this research it was made in instant form (powder) to extend its shelf life. Research on making instant cuko pempek used experimental laboratory method, carried out with 4 different types of treatment, addition of squid ink with concentration of 0% (control), 3%, 5%, and 7%. Squid ink addition is needed to replace ebi and tongcai as flavoring agent. This research aimed to determine differences in characteristics of instant cuko pempek with different concentrations of squid ink added and to find out the best formulation. Drying process for instant cuko pempek uses foam mat drying method, with 30% egg white and 10% maltodextrin at 60℃ for 4-8 hours. Experimental design used in this study was Completely Randomized Design with one factor, difference in concentration of squid ink addition. Parametric data that consists of glutamic acid content, water content, protein content, solubility, and color were analyzed by ANOVA, followed by HSD test, while non-parametric data in the form of sensory values were processed by Kruskal Wallis method, followed by Mann-Whitney test. The results showed that addition of squid ink had a significant effect (P<0.05%) on characteristics of instant cuko pempek seen from glutamic acid content, water content, protein content, color, and sensory assessment (hedonic) on odor and taste parameters, but had no significant effect on solubility and sensory (hedonic) assessment of appearance and texture parameters. Based on this research, it was found that the best formulation of instant cuko pempek based on effectiveness index was the addition of 7% squid ink, with a glutamic acid content of 3.55% (dry basis), water content 3,89%, protein content 11,78% (dry basis), color L* 55,26, a* -3,43, b* 11,44, solubility 86,11% and confidence interval in sensory test 3,00<µ<3,20 from a scale of 4.
Keywords: dried shrimp, foam mat drying, instant cuko pempek, squid ink

Actions (login required)

View Item