ALI, FARHAN (2023) PENGAPLIKASIAN KARAGENAN DAN GUM ARAB DALAM MEMPERBAIKI KARAKTERISTIK PERMEN JELLY PISANG RAJA SEREH ( Musa sapientum L. ) (23dt91). Undergraduate thesis, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan.

Text FARHAN ALI 23dt91.pdf Download (324kB)

Abstract

ABSTRAK
(Farhan Ali. 26060118130063. Pengaplikasian Karagenan Dan Gum Arab Dalam Memperbaiki Karakteristik Permen Jelly Pisang Raja Sereh (Musa sapientum L. ) Eko Susanto dan Romadhon)
Karagenan merupkan bahan hidrokoloid yang dapat digunakan sebagai bahan pembentuk gel, pengemulsi, penstabil dan meningkatkan viskositas. Penambahan karagenan pada pembuatan permen jelly dapat memperbaiki tekstur dari permen jelly menjadi lebih kenyal. Permen jelly merupakan produk yang
terbuat dari campuran sari buah, bahan pembentuk gel, serta mempunyai tekstur kenyal. Permen jelly yang berada di pasaran masih memiliki karakteristik yang kurang baik dan memiliki rasa yang kurang diminati oleh masyarakat sebab banyak permen jelly yang memiliki tekstur yang keras sehingga minat masyarakat
untuk mengkonsumsi pemen jelly cukup rendah. Salah satu bahan tambahan pangan yang dapat memperbaiki mutu permen jelly adalah karagenan dan gum arab. Tujuan penelitian ini adalah menganalisa pengaruh berbagai konsentrasi karagenan dan gum arab terhadap karakteristik permen jelly pisang raja sereh. Metode penelitian yang digunakan adalah experimental laboratories
menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 3 ulangan. Analisis data dengan ANOVA dan dilanjutkan BNJ jika terdapat beda nyata antar perlakuan. Penelitian dilakukan dengan tahap pembuatan sari pisang dan dilanjutkan dengan pembuatan permen jelly. Parameter yang diamati adalah kadar air, kadar abu, gula reduksi, uji Scanning Electron Microscope, dan uji organoleptik. Hasil penelitian menunjukkan bahwa permen jelly dengan penambahan karagenan dan gum arab dengan konsentrasi berbeda mempunyai pengaruh yang berbeda nyata (p<0,05) terhadap karakteristik permen jelly pisang raja sereh. Kualitas permen jelly terbaik dengan penambahan karagenan 15%: gum arab 3%, dimana nilai kekerasan tekstur sebesar 3,27 Kg/f ; nilai kadar air 11,86 %; nilai kadar abu 2,1% ; nilai gula reduksi 5,72 % dan nilai organoleptik sebesar 7,67 < µ < 8,23.
Kata kunci: Karagenan, Gum Arab, Permen Jelly, Scanning Electron Microscope

ABSTRACT
(Farhan Ali. 26060118130063. Application of Carrageenan and Gum
Arabic in Improving the Characteristics of Plantain Lemongrass Jelly Candies (Musa sapientum L.). Eko Susanto dan Romadhon)
Carrageenan is a hydrocolloid material that can be used as a gelling agent, emulsifier, stabilizer and increases viscosity. The addition of carrageenan to the manufacture of jelly candy can improve the texture of the jelly candy to make it more chewy. Jelly candy is a product made from a mixture of fruit juice, a gel-forming agent, and has a chewy texture. Jelly candy on the market still has
unfavorable characteristics and has a taste that is less desirable to the public because many jelly candies have a hard texture so that people's interest in consuming jelly candy is quite low. One of the food additives that can improve the quality of jelly candy is carrageenan and gum arabic. The purpose of this study was to analyze the effect of various concentrations of carrageenan and gum arabic on the characteristics of plantain lemongrass jelly candy. The research method used was experimental laboratories using a completely randomized design (CRD) with 3 replications. Data analysis was carried out using ANOVA and followed by HSD if there were significant differences between the treatments. The
research was carried out at the stage of making banana juice and then making jelly candy. Parameters observed were moisture content, ash content, reducing sugar, Scanning Electron Microscope test, and organoleptic test. The results showed that jelly candy with the addition of carrageenan and gum arabic with
different concentrations had a significantly different effect (p<0.05) on the characteristics of plantain lemongrass jelly candy. The best quality jelly candy with the addition of 15% carrageenan: 3% arabic gum, where the texture hardness value is 3.27 Kg/f; water content value 11.86%; ash content value 2.1%; reducing sugar value of 5.72% and organoleptic value of 7.67 < µ < 8.23.
Keywords: Carrageenan, Gum Arabic, Jelly Candy,Scanning Electron Microscope

Actions (login required)

View Item