HAFIZHAH, NAHDAH (2023) KANDUNGAN ASAM GLUTAMAT TERASI BUBUK UDANG REBON (Acetes sp.) DENGAN PENAMBAHAN VARIAN KONSENTRAT TOMAT (Lycopersicum esculentum) (23dt87). Undergraduate thesis, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan.

Text Nahdah Hafizhah 23dt87.pdf Download (534kB)

Abstract

ABSTRAK
(Nahdah Hafizhah. 26060118140040. Kandungan Asam Glutamat Terasi Bubuk Udang Rebon (Acetes sp.) dengan Penambahan Varian Konsentrat Tomat (Lycopersicum esculentum). Sumardianto dan Eko Susanto.)
Terasi merupakan produk pangan fermentasi yang berasal dari udang dengan penambahan garam dan bahan tambahan pangan lainnya. Penggunaan garam dengan konsentrasi yang tinggi menghasilkan cita rasa pada terasi berkurang sehingga kesan dari konsumen menurun. Salah satu cara untuk mempertahankan
cita rasa umami yang dihasilkan pada terasi adalah dengan menggunakan konsentrat tomat yang memiliki kandungan asam glutamat yang tinggi. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh konsentrat tomat terhadap kandungan asam glutamat terasi udang rebon. Penelitian ini bersifat experimental laboratories dengan model Rancangan Acak Lengkap (RAL). Data parametrik dianalisis dengan menggunakan uji sidik ragam (ANOVA) dan Beda Nyata Jujur (BNJ). Data non-parametrik dianalisis dengan Kruskal Wallis dan Mann Whitney. Penelitian dilakukan menjadi dua tahap, tahap pertama pembuatan konsentrat tomat. Tahap kedua pembuatan terasi dengan penambahan konsentrat tomat dengan parameter yang diujikan adalah kadar asam glutamat, kadar protein, kadar garam,
derajat keasaman (pH), warna dan organoleptik. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan varian konsentrat tomat memberikan pengaruh yang berbeda nyata (p<5%) terhadap nilai kadar asam glutamat, kadar protein, kadar garam, derajat keasaman (pH), warna dan organoleptik. Nilai kadar asam glutamat terasi udang berkisar antara 23,77-39,09%. Kadar protein terasi udang berkisar antara 31,61-41,10%. Kadar garam terasi udang berkisar antara 22,26-18,78%. pH terasi udang berkisar antara 7,62-5,90%. Terasi dengan penambahan konsentrat tomat
30% menghasilkan kandungan asam glutamat terbaik dalam penelitian ini karena memiliki kandungan asam glutamat tertinggi dan memperbaiki cita rasa terasi.
Kata kunci : Asam glutamat, terasi bubuk, tomat, udang rebon

ABSTRACT
(Nahdah Hafizhah. 26060118140040. Content of Glutamate Acid Rebon Shrimp Paste (Acetes sp.) Powder with the Addition of Tomato (Lycopersicum esculentum) Concentrate Variant. Sumardianto dan Eko Susanto.) Terasi is a processed food product derived from shrimp with the addition of salt and other food additives. The use of salt with a high concentration results in a
reduced taste of the shrimp paste so the impression from consumers decreases. One way to maintain the umami taste produced in shrimp paste is to use tomato concentrate which has a high glutamic acid content. The purpose of this study was
to determine the effect of tomato concentrate on glutamic acid content of shrimp paste. This research is a laboratory experimental research with completely randomized design (CRD). Parametric data were analyzed using the test of variance (ANOVA) and Honest Significant Difference (HSD). Non-parametric data
were analyzed by Kruskal Wallis and Mann Whitney. The research was conducted in two stages, the first stage was making tomato concentrate. The second stage of making shrimp paste with the addition of tomato concentrate with the parameters tested were glutamic acid content, protein content, salt content, degree of acidity (pH), color, and organoleptic. The results showed that the addition of the tomato concentrate variant had a significantly different effect (p<5%) on glutamic acid content, protein content, salt content, degree of acidity (pH), color, and organoleptic. The glutamic acid content of shrimp paste ranges from 23.77- 39.09%. The protein content of shrimp paste ranges from 31.61-41.10%. The salt content of the shrimp paste ranges from 22.26-18.78%. The pH of shrimp paste ranges from 7.62-5.90%. Shrimp paste with the addition of 30% tomato concentrate produced the best glutamic acid content in this study because it has the highest
glutamic acid content and improves the taste of the shrimp paste.
Keywords: Glutamic acid, Rebon shrimp, Shrimp paste, Tomato

Actions (login required)

View Item