JANUWARDANI, SRI ARYATI (2023) PENGARUH PENAMBAHAN RAGI ROTI DAN RAGI TAPE DENGAN LAMA FERMENTASI TERHADAP KUALITAS CUKA CARICA. Undergraduate thesis, Universitas Diponegoro.

Text S_TRKI_SRI ARYATI JANUWARDANI.pdf - Published Version Download (2MB)

Abstract

Cuka adalah kondimen yang dihasilkan oleh fermentasi alkohol dan asam asetat dari
berbagai bahan yang bergula atau berpati. Cuka dapat diproduksi dari substrat yang
mengandung sejumlah etanol yang berasal dari berbagai sumber seperti air kelapa, kulit
nanas, buah, dan ampas kopi. Asam asetat bisa diproduksi dengan dua metode antara lain
sintetik/kimia dan mikrobiologi atau fermentasi. Cuka banyak tersedia di pasaran, biasa
dikonsumsi dan terdiri dari bahan kimia yang berbahaya bagi tubuh. Cuka diproduksi
melalui proses industri dengan proses sintesis kimia murni. Pada penelitian ini, bahan dasar
proses pembuatan asam cuka berasal dari sari buah carica. Tahap dari pembentukan asam
cuka meliputi penambahan gula, fermentasi pertama dan fermentasi kedua. Pada proses
fermentasi pertama ragi yang digunakan adalah ragi roti, sedangkan fermentasi kedua
menggunakan ragi tape. Penentuan variable dalam penelitian ini menggunakan faktorial
desain. Hasil dari penelitian diperoleh pengaruh lama fermentasi, massa ragi dan volume
alkohol untuk pembuatan asam cuka buah carica. Semakin tinggi konsentrasi ragi tape
yang digunakan didalam pengolahan cuka carica semakin tinggi total asam dan kadar gula
yang dihasilkan, serta semakin tinggi alkohol maka semakin menurun pH. Dari semua
perlakuan hasil pada total asam dan kadar gula atau gula jumlah sudah sesuai dengan SNI.
Dimana pada SNI Cuka Fermentasi ketentuan total asam adalah minimal 4 g/100mL,
sedangkan untuk gula jumlah atau kadar gula minimal 0.05%.
Kata Kunci: Asam Cuka, Carica, Ragi Roti, Ragi Tape, Fermentasi

Actions (login required)

View Item