Pramesti, Yuli (2024) PENGARUH LAMA FERMENTASI TERHADAP KARAKTERISTIK SENSORI DAN MUTU MIKROBIOLOGI PADA PACIK KULE, IKAN MAS (CYPRINUS CARPIO) FERMENTASI KHAS ACEH TENGGARA. JOURNAL OF TELENURSING (JOTING), 6 (1). ISSN 2684-8996

Text ABSTRAK- Yuli Pramesti.pdf Download (144kB)

Abstract

Latar Belakang : Ikan mas (Cyprinus carpio) merupakan ikan air tawar yang banyak ditemukan di Asia Tenggara, khususnya di Indonesia. Ikan mas memiliki cita rasa yang lezat serta kandungan protein yang tinggi dan mudah dibudidayakan. Ikan ini banyak ditemukan di wilayah Aceh, khususnya di kabupaten Aceh Tenggara dan sering dijadikan makanan tradisional yang difermentasi yaitu ikan pacik kule.

Tujuan penelitian : Untuk menganalisis pengaruh lama fermentasi terhadap karakteristik sensori dan mutu mikrobiologi dengan metode QDA pada Pacik kule Ikan Mas fermentasi (Cyprinus carpio) khas Aceh Tenggara.

Metode penelitian : Penelitian ini experimen menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) dengan 2 faktor yang dilakukan pada 6 perlakuan lama fermentasi yang berbeda menggunakan penambahan garam (PG) dan tanpa penambahan garam (TG). Tanpa Garam : F0 (0 – jam), F1 (12 jam), F3 (36 jam)., Penambahan Garam : F3 (0 – jam), F4 (12 jam), F5 (36 jam). Hasil Penelitian Menunjukan pada hasil metode QDA terdapat perbedaan terhadap produk fermentasi.

Hasil : Uji hedonik produk fermentasi yang terbaik pada warna PGF4 = 12 jam sedangkan pada aroma, rasa dan tekstur TGF1= 12 jam. Pada uji proksimat kandungan nilai gizi tertinggi diperoleh oleh PGF3= 0-jam senilai 20%. Untuk mutu mikrobiologi menunjukkan populasi mikroba yang rendah bahwa semua hasil dari total mutu mikrobiologi pada ikan mas fermentasi aman untuk dikonsumsi. E.coli : APM/G =<3, salmonella: /25g=Negatif dan stafylococus aureus : koloni/gram <10 total bakteri E.Coli, Salmonella menunjukkan populasi mikroba yang rendah menurut SNI (Standar Nasional Indonesia). Sedangkan untuk Stapylococus aureus pada PGF0 dan TGF5 melebihi batas normal yaitu di atas 1,5x103.

Kesimpulan : Pada uji sensori dengan metode QDA terdapat perbedaan pada tiap perlakuan fermentasi. Untuk uji hedonik yang terbaik terdapat pada perlakuan TGF1= 12 jam. Pada uji proksimat yang terbaik terdapat pada F3= fermentasi 0-jam. bahwa pemberian bahan dan proses fermentasi dapat menghasilkan cita rasa sensori yang lebih baik. Pada pengujian mutu mikrobiologi untuk TGFI, TGF2,TGF3 dan PGF4 masuk ke dalam kategorirendah atau aman. Sedangkan pada TGF0 dan PGF5 masuk ke dalam kategori melebihi maksimum batas aman menurut Standarisasi Nasional Indonesia (SNI).

Actions (login required)

View Item