Maulida Izati, Annajmi and Nur Afifah, Diana and Fulyani, Faizah and Anjani, Gemala Analisis Kadar Pati, Pati Resisten, dan Daya Cerna Pati In Vitro Pada Kukis Tepung Kacang Merah (Phaseolus vulgaris L.) dan Biji Chia (Salvia hispanica L.). -. (Unpublished)

Preview

Image Abstrak-Annajmi Maulida Izati.jpg Download (649kB) | Preview

Abstract

Latar Belakang: Kandungan pati, amilosa, amilopektin, pati resisten, dan daya cerna pati pada kukis tepung kacang merah dan biji chia berpotensi menurunkan glukosa darah sehingga dapat dimanfaatkan sebagai alternatif makanan selingan bagi penderita diabetes.
Tujuan: Menganalisis kadar pati, amilosa, amilopektin, pati resisten, dan daya cerna pati in vitro pada setiap formulasi kukis tepung kacang merah dan biji chia.
Metode: Penelitian eksperimental dengan rancangan acak lengkap (RAL) yang terdiri dari 4 perlakuan dengan perbandingan tepung kacang merah dan biji chia pada setiap formulanya, yaitu F0 (8:0), F1 (7:1), F2 (6:2), dan F3 (5:3). Hasil uji pati, amilosa, amilopektin, pati resisten, dan daya cerna pati dianalisis menggunakan uji one-way ANOVA dan dilanjutkan dengan uji post hoc.
Hasil: Kukis tepung kacang merah dan biji chia mengandung pati sebesar 19,79-32,85%, amilosa 3,66-7,83%, amilopektin 16,14-25,02%, pati resisten 12,43-15,51%, dan daya cerna pati 36,52-48,94%. Terdapat perbedaan yang signifikan pada kadar pati (p<0,001), amilosa (p=0,003), amilopektin (p<0,001), dan daya cerna pati (p=0,009) sementara itu tidak terdapat perbedaan yang signifikan pada pati resisten (p=0,067). Formulasi terbaik kukis terdapat pada F2 (6:2) dengan kadar pati 24,86%, amilosa 5,73%, amilopektin 19,13%, pati resisten 14,49%, dan daya cerna pati (36,52%).
Kesimpulan: Penambahan biji chia pada kukis tepung kacang merah berpengaruh terhadap kadar pati, amilosa, amilopektin, dan daya cerna pati kukis. Formulasi terbaik kukis tepung kacang merah dan biji chia yaitu F2 (6:2).
Kata Kunci: Tepung kacang merah, biji chia, pati, pati resisten, daya cerna pati

Actions (login required)

View Item