Mawa A P, Nandita and Anjani, Gemala and Widyastuti, Nurmasari and Ayustaningwarno, Fitriyono Kandungan Zat Besi, Kalsium, dan Karakteristik Sensoris Cream Cheese Analog Berbasis Kacang Kedelai (Glycine Max) dan Kacang Tunggak (Vigna Unguiculata). -. (Unpublished)

Preview

Image Abstrak-Nandita Mawa Ayuning Pramesti_page-0001.jpg Download (509kB) | Preview

Abstract

Latar Belakang: Pengelolaan asupan makan yang buruk pada vegetarian akan meningkatkan risiko anemia. Maka dari itu, diciptakan suatu pangan fungsional yaitu cream cheese analog berbasis kacang kedelai dan kacang tunggak. Kacang tersebut memiliki kandungan gizi yang cukup tinggi terutama pada zat besi dan kalsium sehingga diharapkan dapat mengurangi risiko anemia pada kelompok vegetarian.
Tujuan: Mengetahui kandungan zat besi, kalsium, dan karakteristik sensoris cream cheese analog.
Metode: Penelitian eksperimental dengan sampel cream cheese analog berbasis kacang kedelai dan kacang tunggak. Kandungan zat besi dan kalsium dianalisis menggunakan metode ICP-OES. Karakteristik sensoris dianalisis melalui uji hedonik dan uji Just About Right. Uji statistik dilakukan dengan menggunakan Kruskal Wallis, uji lanjut Mann Whitney, serta menggunakan uji penalty analysis.
Hasil: Tidak terdapat perbedaan (p >0,05) pada kandungan zat besi serta uji JAR (rasa gurih dan tekstur lembut). Terdapat perbedaan yang signifikan (p <0,05) pada kandungan kalsium, karakteristik sensoris uji hedonik (warna, rasa, aroma, dan tekstur), serta uji JAR (warna putih, rasa asam, aroma asam, dan tingkat kekentalan).
Simpulan: Semakin rendah konsentrasi kacang kedelai dan semakin tinggi konsentrasi kacang tunggak pada formulasi cream cheese analog dapat meningkatkan kandungan zat besi tetapi juga dapat menurunkan kandungan kalsium. Formulasi terbaik berdasarkan tingkat kesukaan adalah F0B dengan formula 100% kacang kedelai. Formula tersebut memiliki kecukupan zat besi sebesar 53% dan kalsium sebesar 24% untuk kebutuhan dewasa usia 19 – 29 tahun.

Kata Kunci : Cream cheese analog, Kacang kedelai, Kacang tunggak.

Actions (login required)

View Item