Noer Wahyono, Amira and Anjani, Diana and Widyastuti, Ayu and Rustanti, Ninik Kandungan Zat Gizi, Tekstur, dan Rendemen Cream Cheese Analog Berbasis Kacang Kedelai (Glycine max) dan Kacang Tunggak (Vigna unguiculata). -. (Unpublished)

Preview

Image Abstrak-Amira Noer Wahyono_pages-to-jpg-0001.jpg Download (562kB) | Preview

Abstract

Latar belakang: Jumlah vegetarian di Indonesia semakin meningkat setiap tahunnya. Vegetarian berisiko mengalami kekurangan asupan zat gizi dan rentan terhadap anemia. Produk dari kacang – kacangan tinggi protein seperti cream cheese analog kedelai dan kacang tunggak dapat membantu memenuhi kebutuhan asupan.
Tujuan: Mengetahui kandungan zat gizi, tekstur dan jumlah rendemen cream cheese analog.
Metode: Penelitian eksperimental dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL), terdapat empat formulasi dengan variasi perbandingan sari kacang kedelai dan tunggak F0 (100%), F1 (70%:30%), F2 (60%:40%), dan F3 (50%:50%). Kadar air, abu, protein, lemak, karbohidrat, energi, dan tekstur masing-masing diuji menggunakan metode gravimetri, drying ash, Kjedhal, Soxhlet, by difference, total kalori dan texture Analyzer. Analisis statistik data protein, energi, hardness, dan adhesiveness menggunakan One Way ANOVA. Data kadar air, abu, lemak, karbohidrat, tekstur cohesivenes, springiness, dan rendemen diuji non parametrik Kruskal-Wallis.
Hasil: Ada perbedaan yang signifikan dari formula cream cheese analog terhadap kadar air, protein, lemak, karbohidrat, energi, dan tekstur (hardness dan cohesiveness) (p < 0,05). Namun, tidak ada perbedaan signifikan formula cream cheese analog terhadap kadar abu, tekstur (springiness dan adhesivennes), dan rendemen (p > 0,05).
Simpulan: Penambahan sari kacang tunggak 50-60% dapat memperbaiki tekstur cream cheese analog menyerupai produk komersial. Formula F2 merupakan formula terbaik berdasarkan kandungan zat gizi dan karakteristik fisik tekstur.
Kata kunci: cream cheese analog, kacang kedelai, kacang tunggak, tekstur, zat gizi

Actions (login required)

View Item